Икряник и способы его изготовления (по устным  рассказам русских старожилов Байкальской Сибири)

Варианты названий: икряник, икриница, икряница, икряница, икрянка, икряничек, икрянка.

Блюдо из рыбьей икры в виде запеканки; редко: блины, в тесто которых добавляется рыбья икра.

Икряник являлся традиционным блюдом русских старожилов Байкальской Сибири, для которых рыболовство было одним из главных промыслов. «Неводили здесь. Вот надобывают, бочками рыбу добывали. А мы… вот бабушки, дети… столы у нас в ограде вот так были поставлены, ну и под крышей садимся, по ведру икры начишшали!» (записано в 2004 г. Афанасьевой-Медведевой Г.В. от Тамары Серафимовны Рукосуевой (1943 г.р.), проживающей в с. Бунбуй Чунского района Иркутской области).

Икряник сохранился в рационе русских после переселения в Байкальскую Сибирь. По одной из версий, здесь он трансформировался из традиционных русских блинов и оладий, в тесто которых добавлялась икра, в запеканку с куриными яйцами и молоком (сливками). Это объясняется видовым разнообразием и обилием рыбы в сибирских реках, тем, что объемы заготовок рыбы и икры были очень значительными, вследствие чего рыбные блюда были изобильными и составляли основу рациона русских старожилов. Данная версия требует отдельного исследования.

По рассказам старожилов, в приготовлении икряника использовалась икра окуня, сороги, ельца, налима, осетра, щуки, сороги, сига.

Икра взбивалась с яйцами, солью, молоком или сливками, в некоторых случаях в рассказах упоминается об использовании в рецепте соды, в некоторых случаях муки. Блюдо запекалось в сковороде, смазанной растительным маслом, в русской печи.

В некоторых рассказах икряник упоминается в качестве блюда праздничного пасхального стола.

Упоминания об икрянике встречаются в рассказах, записанных в Иркутской области, Забайкальском крае, Красноярском крае, Республике Бурятия.

 Предметы, связанные с объектом

БОЧАНКА, -и, ж. Мутовка с поперечными планками на конце, прикреплёнными крест-накрест (Фото 1). Используется для освобождения икры от пленок взбалтыванием.

Техника изготовления

По рассказам русских старожилов Байкальской Сибири, для приготовления икряника требуются следующие ингредиенты.

1. Свежая икра речной рыбы: окуней, сороги, ельца, налима, осетра, щуки, сороги, сига. Икру сороги перед использованием обдать кипятком, чтобы убрать горечь.
2. Яйца
3. Молоко или сливки
4. Соль
5. Постное масло

Икру очистить от пленок, взбив («расхлопав», «взболтав» бочанкой (мутовкой). Добавить яйца, посолить, добавить молоко либо сливки. Смесь должна быть кашеобразной. Вылить на противень, смазанный постным маслом и запекать в печи.

В ряде рассказов упоминается использование в икрянике муки, соды, посыпка зеленым луком, использование других специй.

Места бытования

В 1982-2004 годах бытование объекта зафиксировано в с. Пешково Нерчинского района Читинской области (ныне Забайкальского края); пос. Невон, пос. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области, с. Бунбуй Чунского района Иркутской области; с. Большеокинское, с. Дубынино Братского района Иркутской области; д. Трёмино Тайшетского района Иркутской области; с.Косая Степь Ольхонского района Иркутской области; с. Карабула, п. Манзя, д. Ярки Богучанского района Красноярского края; п.г.т. Мотыгино Мотыгинского района Красноярского края; п.г.т. Усть Баргузин Баргузинского района Республики Бурятия.

В декабре 2020 года бытование объекта зафиксировано в д. Алымовка Киренского района Иркутской области, г. Киренске Иркутской области, д. Белоусово Качугского района Иркутской области.

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

С 1981 года по настоящее время полевые исследования, оцифровка данных, научная обработка источников ведутся под руководством доктора филологических наук, директора Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Галины Витальевны Медведевой. Периодичность экспедиций – несколько раз в год.

Носители:

1)         Анкудинова Валентина Терентьевна (1926 г.р.), пос. Невон Усть-Илимского района Иркутской области. Запись 1984 г., 1996 г.

2)         Брюханова Валентина Амбросимовна (1931 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края. Запись 1998 г.

3)         Дубынина Валентина Романовна (1932 г.р.), с. Дубынино Братского района Иркутской области. Запись 1998 г.

4)         Каверзина Евдокия Михайловна (1935 г.р.), с. Бунбуй Чунского района Иркутской области. Запись 1998 г.

5)         Карнапольцева Елена Михайловна (1924 г.р.), с. Косая Степь Ольхонского района Иркутской области. Запись 1994 г.

6)         Логинова Александра Александровна (1927 г.р.), пос. Пинчуга Богучанского района Красноярского края. Запись 1998 г.

7)         Милинчук Мария Сергеевна (1931 г.р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области. Запись 1993 г.

8)         Обрубова Полина Кузьминична (1953 г.р.), д. Алымовка Киренского района Иркутской обл. Видео 1. Запись 2019 г.

9)         Попова Клавдия Константиновна (1918 г.р.), с. Большеокинское Братского района Иркутской области. Запись 1982 г.

10)       Рукосуева Тамара Серафимовна (1943 г.р.), с. Бунбуй Чунского района Иркутской области. Запись 2004 г.

11)       Фетисова Вера Ивановна (1967 г.р.), г. Киренск Иркутской обл. Видео 2. Запись 2019 г.

12)       Филиппова Анна Митрофановна (1916 г. р.), с. Пешково Нерчинского района Читинской области. Запись 1981 г.

13)       Шеметова Людмила Ивановна (1939 г.р.), д. Белоусово Качугского района Иркутской обл. Видео 3. Запись 2019 г.

Современное состояние объекта

В настоящее время рецепт приготовления икряника хранится в семьях потомков русских старожилов Киренского и Качугского районов, что было зафиксировано во время экспедиции в декабре 2020 года. Но, на сегодняшний день, в связи обеднением фауны рек после строительства ГЭС, экологических изменений, с переменами в деревенском образе жизни, икряник не входит в постоянный рацион. Во многих населенных пунктах, где в конце XX века фиксировались рассказы об икрянике, потомками старожилов это блюдо забыто.

Способы и формы передачи традиции

• Передача естественным путем от хозяйки к хозяйке, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» http://sibfolk.ru/publ/nematerialnoe_kulturnoe_nasledie/42.
• Фиксация сюжетов о «сладкой» кухне в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1, 3, 4, 18).
• Профессор Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения о традиционой кухне на лекциях в Иркутском государственном университете (дисциплина «Устное народное творчество» в учебном плане подготовки студентов-филологов Педагогического института Иркутского государственного университета).

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию о кухне сибиряков в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Информация об объекте размещена на странице ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в Фейсбуке https://www.facebook.com/rusyazirk/posts/930905594019080.

Источники информации:

  Литература 

1. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. Л.Л. Касаткин, С.А.Мызников. – Иркутск. – Т. 1, вклейка 4.
2. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. Л.Л. Касаткин, С.А.Мызников. – Иркутск. – Т. 3, вклейка 3.
3. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. Л.Л. Касаткин, С.А.Мызников. – Иркутск. – Т. 4.
4. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. Л.Л. Касаткин, С.А.Мызников. – Иркутск. – Т. 18.

Фонды. Записи, фото-, видео- и аудиоматериалы с рассказами о технологии приготовления икряника хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Медведева Галина Витальевна (Галина Витальевна Афанасьева-Медведева), место работы – ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Авторы-составители описания: зав. отделом освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» И.Г. Никулина, аналитик М.А. Матюшина, аналитик Н.А. Напартэ.

Сведения, сопровождающие аудио-, видео- и фотоматериалы:

Фото 1. «Бочанка – мутовка». Автор фотофиксации объекта: директор ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии Медведева Галина Витальевна. Фото сделано в 1994 г., село Коротково Казачинско-Ленского района Иркутской области. Место хранения: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Фото опубликовано: «Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири». Т. 1, вклейка 4.

Фото 2. «Икряник – блюдо из запеченной икры». Автор фотофиксации объекта: директор ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии Медведева Галина Витальевна; фото сделано в 1997 г., село Усть-Черная Сретенского района Читинской области. Место хранения: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Фото опубликовано: «Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири».  Т.3, вклейка 3.

Тексты 1. «Икряник в устных рассказах русских старожилов Байкальской Сибири». Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Медведева Галина Витальевна. 1981-2020 гг. Место фиксации: Иркутская область, Забайкальский край, Красноярский край, Республика Бурятия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири – Иркутск. – Тт. 1, 3, 4, 18.

Видео 1. Автор видеозаписи: зав. отделом освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии И.Г. Никулина; видео сделано в декабре 2019 г. в д. Алымовка Киренского района Иркутской области; на видео: сюжет о рецепте приготовления икряника, сохранившемся в семье Обрубовой Полины Кузьминичны (1953 г.р.); видео  хранится в ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Видео 2. Автор видеозаписи: зав. отделом освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии И.Г. Никулина; видео сделано в декабре 2019 г. в г. Киренске Иркутской области; на видео: сюжет о рецепте приготовления икряника, сохранившемся в семье Фетисовой Вера Ивановны (1967 г.р.); видео хранится в ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Видео 3. Автор видеозаписи: зав. отделом освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии И.Г. Никулина; видео сделано в декабре 2019 г. в д. Белоусово Качугского района Иркутской области; на видео: сюжет о рецепте приготовления икряника, сохранившемся в семье Шеметовой Людмилы Ивановны (1939 г.р.); видео хранится в ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.