Традиционные кисломолочные десерты русского населения Приленья и Ангаро-Енисейской зоны

Кисломолочные продукты на столе сибиряков присутствовали издавна. В частности, у русских старожилов Тункинского края (Республика Бурятия) в начале ХХ в. они служили «закуской» к чаю (творог); использовались в качестве самостоятельных холодных блюд непраздничной кухни  (творог с молоком и сметаной, тарак); были пищей для «розговенья» («молосной») или приема гостей (саламат); представляли собой начинку или основу для блюд праздничной кухни (шанег, творожных или сырных «пиригов», больших «творожных» пирогов); являлись обрядовым кушаньем («сыр» в Пасху) (см. об этом: Гущина С.Ф. Материалы по народной кулинарии // Сибирская живая старина. Вып. VII. Иркутск, 1928. С. 23-47).

Традиционные сладкие блюда – рецептура их приготовления, технология формования и хранения, условия и особенности подачи на стол – тесно связаны с календарно-бытовой жизнью и праздничной обрядностью сибиряков, с природными циклами (сбор ягод) и системой нравственных ценностей крестьянина (отношение к соседям, к гостю).

Кисломолочные десерты, которые издавна готовились в Ангаро-Енисейской зоне и Приленье, пока не зафиксированы среди блюд «сладкой» кухни русского населения Тунки, Забайкалья, Приморья.

Сладкие блюда в Приленье и Ангаро-Енисейской зоне готовили из кисломолочных продуктов – сметаны, творога, сливок – с добавлением сахара, ягод брусники или особым способом подготовленной черемухи. Кисломолочные десерты подавались на съезжих престольных праздниках, на вечёрках и «посиденках», ими встречали гостей, разговлялись на Пасху, лакомились на Троицу, баловали ребятишек, украшали свадебный стол.

Кисломолочные продукты служили основой для налевки (покрытия шанег) и заварухи (каши на основе простокваши), начинкой для пирогов (см. статьи «Творожны или сырны пириги», «Большие пироги», «Сыр» в «Материалах по народной кулинарии» С.Ф. Гущиной // Сибирская живая старина. Вып. VII. Иркутск, 1928. С. 23-46).

Сметанно-творожные сласти были любимым угощением наряду с лиственничной серой, лесными ягодами, киселями. Кисломолочные десерты на основе творога, сметаны или сливок готовили в зимнее время по оригинальным местным рецептам, хранили в ледниках, погребах до летних праздников, например, Троицы.

Все десерты, в зависимости от зафиксированных рецептов, условно объединяются в три группы: на основе сметаны и сливок с ягодами или без них (взбитки, мороженое, зоморозки, морожено, мороженые, крем, крема), на основе творога без добавления ягод (мандришки, мандрышки, мартышки, творожники мороженые, заморозки), на основе творога с добавлением черемухи или брусники (морозники, сырники, творожны).

Ингредиенты: творог, сливки, сметана, сахар, ягоды (черемуха, брусника или клюква)

Обработка ягод. Ягоды черемухи предварительно обрабатывали. Известно несколько способов приготовления ягодной массы.

Черемуху собирали, мыли, пропускали через мясорубку, полученную массу протирали через железное сито, продавливая деревянной ложкой. Массу без косточек перемешивали с сахаром и раскладывали по банкам, закрывали крышками. Начинка для кулинарных изделий может храниться в таком виде в холодном месте несколько лет. При необходимости можно добавить в готовую массу сахарный песок на любом этапе хранения.

Черемуха, перекрученная через мясорубку, содержала крупные частицы. Поэтому многие мололи ее на мельнице «в муку», «под пепелочек». Смалывали по нескольку пятиведёрных мешков, масса получалась вкусной, удобной для заваривания киселей и приготовления кисломолочных десертов, не требовала большого количества сахара при приготовлении сладких блюд.

Черемуху подготавливали для сладкого блюда: перекрученную смешивали с сахаром; сушеную и молотую – черемуховую муку – заваривали кипятком, добавляли сахар.

Толченую бруснику использовали в виде прослойки между кисломолочными слоями продукта. Цельные ягоды брусники и клюквы служили украшением десерта. Сюжеты о «сладкой» кухне отражены в устных рассказах, опубликованных в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1, 4, 7, 11, 13, 17, 18).

 Технология изготовления кисломолочных десертов

Приготовление взбитков.

Взбитки (мороженое, зоморозки, заморозка, заморозки, крем, крема, морожено, мороженые) — домашнее мороженое из взбитой сметаны, сахара, иногда – заварной черемуховой муки или «крученной на мясорубке» черемухи.

Холодную сметану взбивали в кастрюле до значительного увеличения объема, вспенивания, загустения. В крем, крема, морожено, мороженые ягодную массу или муку часто не добавляли.

В зоморозки при взбивании сметаны клали черемуху, подготовленную заранее (в смеси с сахаром, если она перемолота на мясорубке и протерта через сито, или заваренную кипятком, если ягода предварительно перемолота до порошкообразного состояния). Если сметана жидкая, в нее добавляли сгущенное молоко из банки. Сгущенка давала «привкус хороший», и делалась «погушше». Затем взбитки формовали (ложкой выкладывали на доску или противень, помещали в специальные формы или чашки) и выносили на мороз. (Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. В. М. Гацак, С. А Мызников. – Иркутск, 2011. – Т. 7. – С. 142).

Приготовление мандришек.

Мандришки (мандрышки, мартышки, творожники мороженые, заморозки) –  десерт из домашнего творога, сметаны, сахара.

Для приготовления мандришек в с. Анга Качугского района Иркутской области  (творожников мороженых, как говорили жители Мотыгино; мартышек, как говорили в Ёдорме; заморозков, как их называли в Кежме) использовали творог домашнего приготовления, сахар, сметану. Современные хозяйки добавляли в творожную массу ванилин. Цельные ягоды брусники или клюквы использовали для украшения готовых изделий. Мандришки могли быть двуслойными, тогда в качестве прослойки использовали цельную ягоду брусники или клюквы, прикрыв ее сверху вторым слоем творожной массы.

Приготовление морозников.

Морозники (сырники, творожны) – десерт из домашнего творога, сметаны, сахара, черемуховой муки или черемуховой кашицы, ягод брусники.

Для морозников (название блюда в п. Невон) нежный творог перемешивали с сахаром и взбитой сметаной. На следующем этапе в морозники (сырниками этот же десерт называло старшее поколение жителей Кеуля, творожны и морожено – жители Усольцево, мартышками – жители Ёдормы, заморозками – жители Кежмы) добавляли молотую на мясорубке черемуху с сахаром или черёмуховую муку. Муку предварительно заваривали: в кипящую воду добавляли сахар, постепенно подмешивали черемуховый порошок. Затем киселеобразную массу остужали и понемногу добавляли в нежный (в некоторых случаях, предварительно пропущенный через мясорубку) творог.  Вместо черемухи можно было использовать бруснику. Творожно-сметанно-ягодную массу тщательно перемешивали и ложкой формовали на противне в виде маленьких «таблеточек» или небольших оладий. Некоторые хозяйки имели специальные формы или чашки для формовки морозников. Замороженные «оладдя», «ляпёшечки» перекладывали в объемную эмалированную посуду и оставляли в холодном месте.

В Кежме делали не только однослойные, но двух- и трехслойные морозники. На первый замороженный «оладышек» выкладывали бруснику с сахаром или густо взбитые с сахаром сливки, на эту прослойку клали еще один творожный «оладышек» и снова выносили на мороз. После застывания второго слоя, на него опять клали начинку, помещая сверху третий творожный пласт. Прослойки могли быть разными, чередоваться между творожными рядами в любом порядке.

Готовые однослойные, двуслойные, трехслойные морозники выносили для окончательной заморозки на улицу или в ледник.

У русских старожилов на Ангаре, Енисее (зона «вечной мерзлоты»), пища, в том числе десерты, круглогодично могла находиться в «ямах» (во дворе, под навесом). В «ямы» в марте закладывался свежий лёд, он сохранялся там и в летнее время, охлаждая пищу. (Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. В. М. Гацак, С. А Мызников. – Иркутск, 2011. – Т. 7. – С. 142-143; там же – Т. 17. – С. 184-185).

Десерты имели овальную («оладьи») или круглую («лепешки», «таблеточки») форму, могли быть украшены цельными ягодами брусники или клюквы. Их отформовывали ложкой (в современных условиях – кондитерским шприцем) на кухонную доску, противень, иногда украшали ягодами. Раньше для изготовления сластей использовали специальные формы или чашки. Десерты замораживали в мелкой посуде или на доске (противне), после заморозки перекладывали в посуду большого объема. Готовый десерт хранили в эмалированных кастрюлях или любых других емкостях в погребе, леднике, сегодня чаще хранят в морозильной камере, холодильнике.

Места бытования

Объект бытует в деревенской, сельской среде, в старожильческих семьях. Рецепты приготовления десертов сохранились в населенных пунктах Иркутской области (пос. Невон, с. Кеуль, д. Ёдорма  Усть-Илимского района; с. Макарово Киренского района; пос. Казачинское Казачинско-Ленского района; с. Анга Качугского района) и Красноярского края (д. Фролово, пос. Кежма, с. Усольцево Кежемского района; пос. Мотыгино Мотыгинского района).

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

С 1983 года по настоящее время полевые исследования, оцифровка данных, научная обработка источников ведется доктором филологических наук Галиной Витальевной Медведевой. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год.

.

Носители:

1. Брюханова Ефросинья Григорьевна, 1921 г. р., с. Усольцево Кежемского района Красноярского края;
2. Брюханова Татьяна Дмитриевна, 1907 г.р., пос. Мотыгино Мотыгинского района Красноярского края;
3. Брюханова Фёкла Ивановна, 1930 г.р., пос. Кежма Кежемского района Красноярского края;
4. Зарубина Анна Михайловна, 1930 г. р., с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области;
5. Красноштанова Аполлинария Сидоровна, 1928 г. р., пос. Казачинское Казачинско-Ленского района Иркутской области;
6. Сизых Евдокия Михайловна, 1927 г. р., пос. Невон Усть-Илимского района Иркутской области;
7. Сизых Ефросинья Ивановна, 1932 г.р., д. Ёдорма Усть-Илимского района Иркутской области;
8. Сокольникова Ольга Георгиевна, с. Анга Качугского района Иркутской области.
9. Торгашина Екатерина Александровна, 1932 г.р., д. Фролово Кежемского района Красноярского края;
10. Тюрнёва Агния Григорьевна, 1918 г.р., с. Макарово Киренского района Иркутской области;
11. Хайми Зоя Васильевна, 1933 г.р., с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области;

Современное состояние объекта

Объект существует в аутентичной форме, бытует в деревенской, сельской среде. Традиционные кисломолочные десерты готовят из сметаны, творога, сливок, сахара без добавления ягод или с добавлением   черемухи, брусники, клюквы (иногда сгущенного молока, ванилина).

Риск исчезновения объекта велик, поскольку блюда домашней кухни, трудоемкие и трудозатратные в приготовлении, все активнее вытесняются в быту готовой фабричной продукцией – сладкими сырками, разнообразным мороженым, йогуртами. Старожилое население становится все более малочисленным, со старшим поколением исчезают рецептура и знание тонкостей приготовления традиционных местных сладких блюд. Например, только в пос. Кежма Кежемского района Красноярского края сохранилась технология приготовления двухслойных и трехслойных заморозков.

Способы и формы передачи традиции

• Передача естественным путем внутри населенного пункта, от хозяйки к хозяйке, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».
• Фиксация сюжетов о «сладкой» кухне в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1, 4, 7, 11, 13, 17, 18).
• Организация кулинарных викторин и конкурсов блюд традиционной сибирской кухни региональными медиа, публикация материалов с рецептами блюд в местных медиаизданиях.
• Профессор Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения о «сладкой» кухне на лекциях по устному народному творчеству в Иркутском государственном университете (дисциплина «Устное народное творчество» в учебном плане подготовки студентов-филологов Педагогического института Иркутского государственного университета).

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию о кухне сибиряков в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска в рамках Культурно-просветительского проекта «Календарно-обрядовые традиции русского населения Сибири».

Источники информации:

Литература

1. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири – Иркутск. – Тт. 1, 4, 7, 11, 13, 17, 18.
2. Горьковская З.П., Катионов О.Н. Пища русских крестьян Сибири в повседневной жизни (период капитализма) //Культурный потенциал Сибири в досоветский период. – Новосибирск, 1992.
3. Гущина С.Ф. Материалы по народной кулинарии // Сибирская живая старина. Вып. VII. –Иркутск, 1928. – С. 23-47.
4. Жигунова М.А. Изменения в питании русских сибиряков в ХХ веке // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. – Омск, 2004.
5. Калугина П. Прабабушка Вера // Вести Качуга. – 2017. – № 3(12). – С. 5.
6. Традиционная культура русских старожилов Усть-Кутского района Иркутской области. /Мельникова Л.М. – Министерство культуры и архивов Иркутской области, ГБУК «Иркутский областной Дом народного творчества». – Выпуск 1: Иркутск: ГБУК «ИОДНТ», 2013. – С. 26.
7. Чуркин М.К. Особенности питания сибирских крестьян во второй половине 19 – начале 20 вв. (энергетическая ценность пищи, личные и хозяйственные бюджетные расходы) // Народная культура Сибири: Материалы 13 научного семинара Сибирского регионального вузовского центра по фольклору / Отв. ред. Т.Г. Леонова. – Омск: Изд-во ОмГПУ, 2004. – С. 123 – 127.

Фонды. Оцифрованные записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, видеосюжет о «мандришках», фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Т.Д. Романцова, М.А. Матюшина, М.Р. Соловьева, И.Г. Никулина, Н.А. Напартэ.

Сведения, сопровождающие аудио-, видео- и фотоматериалы:

Фото 1. «Сырники — блюдо, сделанное из творога». Автор фотофиксации объекта: директор ГБУК ИО Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии Медведева Галина Витальевна. 1989 г., село Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Фото 2. «Мандришки – десерт, приготовленный Ольгой  Георгиевной Сокольниковой (с. Анга)». Автор фотофиксации объекта: аналитик ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Т.Д. Романцова. Август 2017 г., с. Анга Качугского района Иркутской области.  Место хранения: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Видео 1. «Сюжет о мандришках». Автор видеозаписи: аналитик ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Т.Д. Романцова. Август 2017 г., с. Анга Качугского района Иркутской области.  Место хранения: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Тексты 1. «Традиционные кисломолочные десерты в устных рассказах русских старожилов Байкальской Сибири». Автор текстовой фиксации объекта: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Медведева Галина Витальевна. 1983-2017 гг., Приленье и Ангаро-Енисейская зона. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири – Иркутск. – Тт. 1, 4, 7, 11, 13, 17, 18.