Традиционные рыбные пироги и способы их приготовления (в устных рассказах русских старожилов Байкальской Сибири)

В основе старожильческой сибирской кухни лежит северорусская.

С одной стороны, сибирская русская кухня отличалась высокой степенью консервативности. Благодаря этому она стала хранилищем традиций русской кухни. Об этом свидетельствует сохранившаяся до сегодняшнего дня народная терминология, истоки которой нужно искать на Русском Севере. Так, процесс приготовления пирога обозначается фразеологизмами «загнуть пирог» и «загибать пирог» (в устных рассказах [537(16),] [538(16)], [539(16)], [540(16)], [546 (16)], [547(16)]).

«Мама постоянно загибала пироги.                               

— Старуха, загни-ка там пирожок, — тятя так говорил.

— Загну, загну, старик!»

Это выражение бытовало, например, в Вологодской губернии и было описано Иваницким в конце XIX века («загибень») (6, С.23). Также в «Словаре областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении» (Подвысоцкий А.И.) встречается термин «загибеня», обозначавший пирог с загнутыми краями (7, С. 48).

С другой стороны, следует учитывать, что «многообразие этнических контактов, особенности социально-экономических и природно-хозяйственных условий накладывали отпечаток на все сферы жизни населения Сибири» (10, С. 116), в том числе и на традиционную русскую кухню.

Сибирские реки были богаты рыбными запасами. «В Ангаре рыба-то, абой! Всяка-всяка. И окуни, и сороги, и язи, и подъязки, и шшука! И осетёр» [30(1)]. Закономерно, что рыба в рационе русских старожилов Байкальской Сибири была одним из основных продуктов. Отварная, запеченная, жареная, соленая, замороженная и употребляемая в свежем виде, она также использовалась в качестве начинки для традиционных рыбных пирогов.

«Дак говорели:

— Ой, как стол разукрашен любой рыбкой!

И ленок стоит, и таймéнина стоит, и шшучина стоит, и окунь стоит, и хариус стоит на столе — всё есть. Отваривашь, и жаришь её, и сыркóм нарежешь. И солёной нарежешь. И строганина — пожалуйста, из налима, из хариуса. Хариуса расколотишь, хоть налима расколотишь, и… Приташшил на стол — красота! И пироги стряпали» [269(3)].

Рыбные пироги были не только неотъемлемой частью повседневного рациона. «Солили, сушили,  пироги стряпали. Често-то своё было. С капустой и рыбой!

У меня, в старой-то избе жили, была рушка-то печка» [30(1)].

Рыбные пироги обязательно присутствовали на праздничном столе и служили угощением для гостей. «У нас в Яркино крепко гуляли. Там любили гулять, ходить друг к дружке гащивать. Настряпают, на столах, девки, горы валились со столов. Рыба всякая…Пироги пекли. Раскатают хороший пирог, туда таймени наложат, сверху маслицем польют, она и так жирная, да лучку сверху покрошат, и в печь. Вот тебе и закуска, худа, что ли?» [349(10)].

«Мама наша любила гостей. Пирог загнёт, всё говрела, рыбный пирог сделат:

— Цело остожье, — говорит.

Ну, большой (…). Любила угушшать» [812(2)].

Существовал обычай на праздничном застолье в честь дня рождения бросать на рыбный пирог деньги в качестве подарка. «И вот дни рождения-то, дак обязательно ставили ельцовый пирог, и на этот ельцовый пирог бросали деньги. Деньги, подарки. А раньше такие подарки не делали такие, вот я уже взрослая была, к дяде Моисею к нашему, состряпали ельцовый пирог, пришли все гости, по трёшке бросали, кто пятёрку кидал. Пятёрку кидает это уже богатый человек» [512(5)].

Они были частью обрядовой жизни русского старожильческого населения. Здесь также прослеживаются параллели с традициями Русского Севера. Так, в Этнолингвистическом словаре под редакцией Н.И. Толстого «Славянские древности» упоминаются ритуальные функции рыбного пирога. «Ритуальные функции П. во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепешке, караваю, булочке, блинам, пряникам» (8, С. 47). Использование рыбных пирогов в различных обрядах русскими старожилами Байкальской Сибири в период советской власти подтверждается устными рассказами, зафиксированными в Иркутской области, Забайкальском крае, Красноярском крае и Республике Бурятия в ходе фольклорно-этнографических экспедиций под руководством Г.В. Медведевой.

Пироги в похоронном и поминальном обрядах

«Пирог с рыбой, кутью, яйцо, блины и т. п. оставляли на могиле после погребения (вят.). Рыбник был обязательным атрибутом поминального стола, особенно на Рус. Севере, в чем можно видеть связь с христианской символикой рыбы. Рыбники часто подавались на поминках в день похорон. Пироги не резали, а разламывали руками. Остатки пирогов и поминального обеда давали присутствующим с собой, чтобы дома они еще раз помянули умершего, а крошки хлеба и пирогов на следующий день носили на могилу» (8, С. 50).

«На сороковой день собирали большой стол с водкой, пирогами, киселем и кутьей (вологод.), устраивали на сорочины для родственников и знакомых поминальную трапезу с рыбными П., киселем и т. п. (новгород.)» (8, С. 50).

Рыбный пирог был атрибутом поминального стола сибирских старожилов. «Я вот на поминки, на похороны меня просили, я пекла пироги, по шесть пирогов пекла, по четыре. Но смотря, кто какую рыбы дадут» [122(10).]

«— Вот этот осетёр на именины тому-то, этот на поминки тому-то, — дедушка Долмат он не забывал никого.

А вот шшуку-то на пирог, это было почаще. Шшуку отдать просто — это уж завсегда.

— Отнеси шшуку на пирог, у них завтра будут там Ивана хоронить…» [332(14)].

Пироги в календарных обрядах

«На северо-западе России на Егория (23.IV), в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками и яйцами, а сам пастух в этот день заключал договор с лешим об охране скота, оставляя ему в качестве угощения П. и хлеб и читая заговор (вологод., олонец., Ленинград.)» (8, С. 51).

У русских старожилов Байкальской Сибири также рыбными пирогами одаривали пастуха в день первого выгона скота. «Выгнала скота, пастуху дала два яичка, дала пирога два рыбных, стряпала тут, всё это. Раньше так было. Господу давали благодарность, чтоб берëг скотинку, отпуск читали, чтоб от медведя, от волка скотинку стерëг, ото всего» [269(1)]. Обряд «первый выгон скота» у русских старожилов Байкальской Сибири» «внесён в Единый реестр объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, с ним можно ознакомиться по ссылке https://sibfolk.ru/?p=697.

«В Нижегородской обл. на Троицу клали под принесенную в село украшенную березку угощение — пироги, яйца, водили вокруг нее хороводы и пели» (8, С. 51).

Подобное описание зафиксировано в устном рассказе Валентины Ивановны Тримарёвой (1941 г.р.), в пос. Кежма Кежемского района Красноярского края. «А летом мы гуляли берёзку. Утром рано ходили вырубали берёзку, ставили её на крест, на подставочку, наряжали её браво. Тогда были бравые шали. Да и сейчас они у которых есть. У меня до сих пор сохранилась ещё бабушкина. Нарядим её, поставим, всё. И вот где-то часов в одиннадцать, в двенадцать собираются. Собираются весь народ к этой берёзке, вся деревня. Хороводы водили, игры! Столы накрываем. Столы с досок сделаем. Кто какой сделат столы. Длинные-длинные! Лавки сделаем. Кто чего из дома несёт! Всё! Тогда вот… Пирогов настряпают рыбных, здоровущих вот таких. Шаньги наливошные со сметаной. С вечера подбоечку сделашь, яиц и простоквашки туда, а сверху поливаешь сметаной. Дак она вот пышная, вся пропечённая с маслом.

Тогда водки не было, самогонка была. И вот гуляем, гуляли берёзку. Водим хороводы с этой берёзкой где-то часов до двенадцати ночи. В двенадцать ночи берём лодки, раздеваем её — и поехали мы её топить. И пускаешь её с Богом по Ангаре…» [443(12)].

В устных рассказах есть упоминания, что рыбные пироги пекли на Пасху. «На Пасху стряпали. Стол накроешь, что мога [можно. — Г. В. А.-М.] поставишь. И яиц наваришь, сколь душа желат, ешь. Стряпали кулич, стряпали блины, пирожки, шаньги стряпали. Пирог — рыба есть, стряпали рыбный. Вшо делали» [380(1)].

Пироги в строительном обряде

Рыбный пирог – обязательный атрибут обряда «ловли» пирога при подъёме матицы во время строительства дома. «Под матню привязывали пирог. Когда дом-то делашь, дожидашь скоре пирог. Хожайка притаскиват пирог, его на платок и привязывают за эту балку. Но она принесла, хожайка, к балке привяжут:

— Но чё?! Давайте, надо рубить.

И — раз! — топором отрубил, он полетел вниз, пирог-то. Вот тут уж хозяйка должна поймать его в запон, подставить должна ловко, чтоб он попал в запон. Потом четушку выпьют, пирог поедят, пирог из рыбы (с ленка само хороший)» [940(2)].

Обряд «Ловля пирога при подъёме матицы в селах Восточной Сибири» внесён в Единый реестр объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, с ним можно ознакомиться по ссылке https://sibfolk.ru/?p=670.

Технология приготовления рыбных пирогов

Тесто для рыбного пирога может быть пресным, но чаще встречается использование кислого (дрожжевого) теста.

«Так же почти делала: тесто направляли, а всё больше тесто направляли такое кислое, мука, ну, да там немножко молочка линёшь, и дрожжи, соль. И вот она только с вечера всегда направляли как опару, а утром уже замешивали. Замесишь на густо, потом ещё несколько раз перемешаешь. Оно раза два-три поднимется это тесто, перемешаешь его, оно осядет, потом снова поднимется.

И счас так же, если сдобу стряпаешь когда, так же, чтобы раза два-три поднялось: оно тогда пышнее делается тесто. Ну, потом раскатывают и дают постоять, чтобы оно это, маленько чуть-чуть расстоялось, уже на листе, когда это выкатано» [538(16)].

Вместо молока может использоваться молочная сыворотка или вода. «А это добавляли в тесто сыворотку из-под творога» [24(15)].

Тесто замешивается на ночь, в рассказах упоминается о приготовлении теста с субботы на воскресенье каждую неделю.

До появления в магазинах дрожжей, для приготовления «кислого» теста использовали самодельные дрожжи («заквас», «закваска») на основе картофеля, хмеля.

«А раньше, доча, дрожжи варили сами их, хмель рвали, не надеялись на базарный, хмель нарвём, сварим его в чугунке, мукой его размешашь и заквасишь в туески. Туесок в яму спускашь, чтоб оне там не перекисали, дрожжи бы. Вот опару заводишь и эти дрожжи туда опустишь» [853(2)].

«Заводит квашонку, её три, вот, например, сколько картошечки изотрёшь, вычистишь её, помоешь, изотрёшь и кипятком завариваешь. Потом её процаживашь через друшлаг и разводишь водой, теплёнька чтоб была она. И вот этот заквас процаживаешь. И вот свежей картошки ложишь в банку. И вот эту, что в банке была, старая картошка, туда же и черпаешь из этого таза, этой воды, и ложечку сахара туда, и ставишь. Дак она который раз аж крышка соскаковает с банки. Её как заведёшь, квашонку, и она как на дрожжах поднимается, пышет.

[— А это получается только картошка, да? — Собир.].

Одна картошка. Из картошек же закваска. Ну, вот специально приготовили её и теперь так и стряпаем на ей. Я уж больше года стряпаю на ей, вот так вот, но её замениваешь, меняешь <…>. Картошка, сахар, и всё, и вода — и весь заквас» [41(17)].

Больше об использовании картофеля для приготовления дрожжей можно узнать из рассказов [541(17)], [42(17)], [45(17)], об использовании хмеля – из рассказов [328(5)] [24(15)].

О процессе подъёма теста говорили «вытронуться», «выходиться».

В начинке использовалась фактически любая доступная речная и озёрная рыба: ленок, хариус, стерлядь, осётр, щука, таймень, налим, сорога, язь, подъязок, карась и т.д.

По названию рыбы назывался и пирог. «А раньше рыбу поймашь, дак загибашь пирог. И из шшуки — шшучьи пироги, налима — дак налимий пирог, из сороги — сорожий пирог. Какую рыбу положат, такое и название. Разные загибали пироги» [539(16)].

Рыбу для начинки берут как свежую, так и подсоленную.

В рассказах встречается упоминание, что рыба для начинки должна быть сухой. «И потом рыбу ложишь вымытую. И надо ей, чтоб она, это, сухая была. Маленько… Тряпки такие были, я её выжму, как выжму, ну и наложу» [211(20)].

У рыбы чистят чешую, убирают внутренности. Отличительная черта традиционного рыбного пирога состоит в том, что рыба запекается в тесте вместе с костями, небольшая – целиком, крупная – кусками («звеньями»).

«Хайрюзей-то целиком ложу, а большу рыбу на кусочечки изрезаю» [210 (20)].

 «Пироги стряпали, из солёной рыбы пироги стряпали и из свежей стряпали.

[— Из стерлядки, да? — Собир.].

Из стерлядки. Хоть из осетрины, хоть из чего. Разрезали её на звенья.

[— Примерно какие они по размеру? — Собир.].

Дак всяки. Каки хочешь, таки и нарезай» [210(20)].

Нижний слой теста загибают на начинку, отсюда и термин «загнуть пирог».

«Мама наша всё ельцовый пирог стряпала. Дрожжевое же тесто (…). Она раскатает нижнюю корочку. Потом вот небольши кусочки ложит сливочного масла, лук и потом ельчиков. Но кости она никогда не убирала, всё нам говорила:

— Кости уберёшь, вкус уже не тот.

И вот с костями ельцы распластаешь вот так вот, чтоб она ложилась пластом. Голову не убирали, только очистят, и всё. Потом снова лук и сливочное масла. И вот сверху корку прокладывают, загибает её по краям. И в середине проделывают несколько дырочек. И вот когда пирог садишь в русскую печь, там вот это всё парится, и вот это выплывает в дырочки-то воздух и рассол вот этот. И он такой — ой да ну!» [512(15)].

Наряду с рыбой, в пирог кладут лук, могут положить зелень, капусту, картошку, морковь, специи («запах»).

Начинку поливают сметаной, растительным маслом. «Если сметанка есть — сметанкой маленько полью или маслом постным, и заворачиваю» [536 (16)].

Также используется сливочное масло: («…но больше чтоб она пропряглась в масле в этом, вот тогда уже объеденье» [609 (17)]).

Если рыба жирная, то поливать её маслом или сметаной не надо. Тесто пропитывается соком и жиром от рыбы и становится вкусным.

Сверху начинку покрывают слоем теста («коркой»), в котором делается одно или несколько отверстий для выхода воздуха.

«А она корку… Она стряпала обычно в сковороде почему‑то, чугунная сковорода у нас была. И она корку накатает и туда ложит эту рыбу, любили капусточку ложить. Мы‑то счас, я и морковочку и капусточку, всё подтушу вроде бы, а она так и картошечку мелко разрежет на низ, на верх кладёт рыбку, потом ещё так же ряд сделает, и корочку другу катает, и закрывает, защипает у ей круглые. Дырочку сделает, чтоб воздух, и ставит в вольной печке.

[— А тесто как делала? — Собир.].

А тесто, кислое тесто обычно, с вечера там замесит его» [206 (8)].

Пирог готовится на противне («противешок») либо чугунной сковороде и печётся в русской печи на «вольном жару». «На сковороду положила, тесто раздробила, в печку запихала. Рыбу положила, соли подсыпала, рыбу и всё. У меня парень-то бегат, побежит, маленько добудет. На день-то обеспечимся хайрюзками-то. Ну и возьмёшь пирог состряпашь. Туды масла накладёшь. И рыбу накладёшь. И потом сверху опеть тесто набрасывашь. На в печку в русску на вольный жар (…). И эту корочку, всё съедят» [269 (3)].

Продолжительность выпекания зависит от толщины теста. «А её, можеть, пятнадцать — двадцать минут. Ну, чтобы рыба поспела. А корочка-то тонка должна быть. Толста корка вкусная, но она долго печётся. А эта быстро, тоненька. Я по-всякому стряпала. И толсто стряпала, и тоненьки стряпала. Тоненьки гостям настряпаю, а толстые — себе. Вкусные» [211 (20)].

Рецептуры приготовления традиционных рыбных пирогов описываются в рассказах [812 (2)], [269 (3)], [398 (5)], [512 (5)], [206 (8)], [122 (10)], [535 (16)], [536 (16)], [538 (16)], [539 (16)], [540 (16)], [546 (16)], [547 (16)], [298 (17)], [609 (17)], [127 (20)], [210 (20)], [211 (20)].

Предметы, связанные с объектом

Противешок – противень (металлический лист) для выпекания.

Чугунная сковорода (для выпекания).

Долбяшка (ополенка, сельница) – деревянный лоток, корыто, на котором сеют муку и раскатывают («расхлопывают») тесто.

Деревянные («мучные») совки – совки для муки.

Квашенка (дежа, квашня, квашня стряповая, квашонка) – деревянная кадушка для замешивания теста.

Наквашонник — холщовое полотно, которым закрывают квашню.

Хлебная лопата – лопата, при помощи которой хлеб и пироги «садят» в печь.

Хлёбальная ложечка – столовая ложка.

Места бытования

Объект бытует в деревенской, сельской среде, в старожильческих семьях.

Информация о традиционных рыбных пирогах зафиксирована в 22 населенных пунктах Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края и Республики Бурятия.

О широкой распространенности и активном бытовании традиции свидетельствуют 38 устных рассказов из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 – 3, 5 – 8, 10, 12, 14 – 17, 20).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Байкальской Сибири о традиционных рыбных пирогах

Забайкальский край (ранее Читинская область), Петровск-Забайкальский район

с. Катаево [535(16)]

Иркутская область, Жигаловский район

с. Коношаново [122(10)]

Иркутская область, Казачинско-Ленский район

с. Карам [380(1)], [940(2)], [269(3)], [41(17)]

пос. Казачинское [398(5)], [512(15)]

Иркутская область, Киренский район

с. Макарово [94(1)]

Иркутская область, Тайшетский район

пос. Акульшет [269(1)]

Иркутская область, Усть-Илимский район

c. Кеуль [853(2)], [291(7)], [45(17)], [127(20)]

с. Ершово [442(7)]

Иркутская область, Усть-Кутский район

с. Верхнемарково [538(16)]

Красноярский край, Богучанский район

с. Богучаны  [842(2)]

с. Манзя [328(5)], [349(10)]

пос. Пинчуга [537(16)], [546(16)]

с. Карабула [332(14)], [211(20)]

с. Иркинеево [536(16)]

пос. Осиновый Мыс [540(16)]

Красноярский край, Кежемский район

пос. Кежма [30(1)], [273(6)], [296(8)], [443(12)], [42(17)]

с. Балтурино [210(20)]

с. Паново [547(16)], [609(17)]

с. Яркино [24(15)], [539(16)]

Республика Бурятия, Баргузинский район

пос. Усть-Баргузин [206(8)]

с. Макаринино [298(17)]

Республика Бурятия, Тункинский район

д. Зактуй [812(2)]

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

С 1981 года по 2011 год рассказы о традиционных рыбных пирогах зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников доктором филологических наук Галиной Витальевной Медведевой, в том числе фиксация рассказов производилась Медведевой Г.В. в ходе полевых экспедиций ИГПУ совместно с Соловьёвой М.Р., Матюшиной М.А. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов с 1981 г. по 2014 г.

Носители:

1. Антипина Евдокия Васильевна (1926 г. р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [380(1)]
2. Антипина Надежда Борисовна (1931 г.р.), пос. Казачинское Казачинско-Ленского района Иркутской области [398(5)], [512(15)]
3. Афонина Мария Прокопьевна (1937 г.р.), пос. Кежма Кежемского района Красноярского края [273(6)]
4. Безруких Раиса Алексеевна (1928 г.р.), с. Манзя Богучанского района Красноярского края [328(5)], [349(10)]
5. Брюханова Анна Михайловна (1930 г.р.), пос. Богучаны Богучанского района Красноярского края [842(2)]
6. Брюханова Мария Кузьминична (1925 г.р.), с. Кежма Кежемского района Красноярского края [42(17)]
7. Брюханова Фёкла Иннокентьевна (1921 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края [211(20)]
8. Горбачёва Анна Семёновна (1924 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края [332(14)]
9. Давыдова Мария Ивановна (1937 г.р.), пос. Акульшет Тайшетского района Иркутской области [269(1)]
10. Жмурова Клавдия Михеевна (1929 г.р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [853(2)]
11. Зарубина Анна Михайловна (1930 г.р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [45(17)], [127(20)]
12. Зарубина Серафима Иннокентьевна (1942 г. р.), с. Ершово Усть-Илимского района Иркутской области [442(7)]
13. Заяшникова Агриппина Ивановна (1927 г.р.), с. Катаево Петровск-Забайкальского района Читинской области [535(16)]
14. Зырянова Анна Иосифовна (1936 г.р.), в с. Паново Кежемского района Красноярского края [547(16)], [609(17)]
15. Козунова Татьяна Фоминична (1936 г. р.), пос. Усть-Баргузин Баргузинского района Республики Бурятия [206(8)]
16. Кокорина Елена Иннокентьевна (1915 г.р.), пос. Кежма Кежемского района Красноярского края [30(1)]
17. Колпакова Наталья Васильевна (1929 г.р.), с. Балтурино Кежемского района Красноярского края [210(20)]
18. Кондратьева Прасковья Ильинична (1922 г.р.), с. Пинчуга Богучанского района Красноярского края [537(16)]
19. Коношанова Лариса Георгиевна (1932 г.р.), с. Коношаново Жигаловского района Иркутской области [122(10)]
20. Мутовина Августа Алексеевна (1928 г.р.), пос. Пинчуга Богучанского района Красноярского края [546(16)]
21. Пилюгина Ольга Георгиевна (1923 г.р.), с. Макаринино Баргузинского района Республики Бурятия [298(17)]
22. Полубенцева Тамара Максимовна (1935 г.р.), д. Зактуй Тункинского района Республики Бурятия [812(2)]
23. Полякова Липа Михайловна (1925 г. р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [291(7)]
24. Раздъяконова Зинаида Афанасьевна (1937 г.р.), с. Верхнемарково Усть-Кутского района Иркутской области [538(16)]
25. Рукосуева Александра Васильевна (1941 г.р.), с. Яркино Кежемского района Красноярского края [24(15)]
26. Рукосуева Галина Ивановна (1932 г.р.), пос. Осиновый Мыс Богучанского района Красноярского края [540(16)]
27. Рукосуева Мария Кондратьевна (1940 г.р.), с. Яркино Кежемского района Красноярского края [539(16)]
28. Саженова Клара Романовна (1939 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [41(17)]
29. Сафонов Степан Степанович (1937 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [940(2)], [269(3)]
30. Скурихина Августа Диамидовна (1921 г.р.), с. Иркинеево Богучанского района Красноярского края [536(16)]
31. Тримарёва Валентина Ивановна (1941 г.р.), пос. Кежма Кежемского района Красноярского края [443(12)]
32. Тюрнёва Агния Григорьевна (1918 г.р.), с. Макарово Киренского района Иркутской области [94(1)]
33. Чудакова Раиса Алексеевна (1948 г.р.), пос. Кежма Кежемского района Красноярского края [296(8)]

Современное состояние объекта

Объект бытует в деревенских старожильческих семьях и передаётся из поколения в поколение. Сегодняшние хозяйки могут использовать в приготовлении теста и начинки специи (например, лавровый лист), дрожжи фабричного изготовления, добавлять рис – те продукты, что появились в сельских магазинах в 50-60 е годы. Во многих домах уже нет русской печи, но пироги пекут в электрических и газовых духовых шкафах. При этом сохраняются базовые характеристики традиционных рыбных пирогов: использование начинки из небольшой рыбы с костями, головой, крупной рыбы – звеньями, загибание теста по краям.

«И загнёшь и в русску печь или в духовку (счас-то в духовке пекём).

И счас на гуляние, если есть рыбка, дак загнём пирог, хорошо поедим» [546(16)].

Способы и формы передачи традиции

• Передача внутри населенного пункта, от хозяйки к хозяйке, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
• Фиксация сюжетов о традиции в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 – 3, 5 – 8, 10, 12, 14 – 17, 20).
• Профессор Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует тексты устных рассказов о приготовлении рыбного пирога в лекциях по устному народному творчеству в Педагогическом институте Иркутского государственного университета.

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» используют тексты устных рассказов о приготовлении рыбного пирога в тематических занятиях, мини-лекциях, интерактивных беседах со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Источники информации:

Литература

1. Авдеева Е. А. Записки и замечания о Сибири : [с] приложением старинных русских песен. — Москва, 1837. — 156 с.
2. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 23 т. – Иркутск : [б. и.], 2007 -2020.
3. Горьковская З.П., Катионов О.Н. Пища русских крестьян Сибири в повседневной жизни (период капитализма) //Культурный потенциал Сибири в досоветский период. – Новосибирск, 1992.
4. Гущина С.Ф. Материалы по народной кулинарии // Сибирская живая старина. Вып. VII. –Иркутск, 1928.
5. Жигунова М.А. Изменения в питании русских сибиряков в ХХ веке // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. – Омск, 2004.
6. Иваницкий Н. А. Материалы по этнографии Вологодской губернии / Н. А. Иваницкий. – [Репр. воспроизв. изд. : Сборник сведений для изучения быта крестьянского населения России. Вып. 2 / под ред. Н. Харузина. – М., 1890]. –– 234, 12, [1] с. : ноты. https://www.booksite.ru/fulltext/etn/ogr/afia/iva/nit/sky/Ivanickiy_150.pdf
7. Подвысоцкий А. И. Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении / собрал на месте и сост. Александр Подвысоцкий ; Изд. второго отд-ния Имп. Акад. наук. – Санкт Петербург : Типография Императорской Академии наук, 1885. — [6], 198 с. https://www.prlib.ru/item/365982
8. Славянские древности: Этнолингвистический словарь: В 5 тт. / Под ред. акад. Н.И. Толстого. Т. 4. М.: Международные отношения, 1999 – С. 47 – 51.
9. Чуркин М.К. Особенности питания сибирских крестьян во второй половине 19 – начале 20 вв. (энергетическая ценность пищи, личные и хозяйственные бюджетные расходы) // Народная культура Сибири: Материалы 13 научного семинара Сибирского регионального вузовского центра по фольклору / Отв. ред. Т.Г. Леонова. – Омск: Изд-во ОмГПУ, 2004.
10. Шелегина О.Н. Результаты и перспективы изучения адаптационных процессов в культуре жизнеобеспечения русского населения Сибири (XVIII – начало XX века) // Археология, этнография и антропология Евразии : Институт археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук – Новосибирск, 2006 – №2 (26) – С. 116-125.

Архивы

1. Личный архив Г.В. Медведевой.
2. Архив Педагогического института Иркутского государственного университета.

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ, И.Г. Никулина.

Тексты 01-19. «Тексты устных рассказов о традиционных рыбных пирогах русского населения Байкальской Сибири». Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Медведева Галина Витальевна. 1981-2014 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край, Республика Бурятия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири.

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

Фото 01-19. Пирог из ангарского чёрного хариуса. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1989 г., пос. Невон Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [878(8)].

Фото 02-19. Рыбный пирог. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1997 г., село Артюгино Богучанского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [61 (21)].

Фото 03-19. Александра Александровна Рукосуева (1928 г.р.) «садит» в печь рыбные пироги. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., село Яркино Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [54 (9)].

Фото 04-19. Рыбные пироги в русской печи. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., село Яркино Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [55 (9)].

Фото 05-19. Свежеиспечённый рыбный пирог. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., село Яркино Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [56 (9)].

Фото 06-19. Долбяшка (сельница, ополенка) — выдолбленное из кедра корыто для просеивания муки. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1985 г., село Ёлкино Балейского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [657(6)].

Фото 07-19. Ополенка (сельница, долбяшка) — деревянный лоток, на котором сеют муку и раскатывают тесто. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1993 г., село Фомка Енисейского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [42 (18)].

Фото 08-19, 09-19. Деревянные «мучные» совки. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1994 г., село Ургучан Балейского района Республики Бурятия. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [63–64 (10)].

Фото 10-19. Квашенка (дежа, квашня, квашня стряповая, квашонка) – деревянная кадушка для замешивания теста. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1986 г., село Коношаново Жигаловского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [35 (10)].

Фото 11-19. Наквашонник — холщовое полотно, которым закрывают квашню. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1986 г., село Коношаново Жигаловского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [35 (10)].

Фото 12-19. «Хлебная» лопата, при помощи которой хлеб и пироги «садят» в печь. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2011 г., деревня Назимово Енисейского района Красноярского края. [37 (10)].

Фото 13-19. Русская печь. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1985 г., село Горбица Сретенского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [36 (10)].

Фото 14-19. Русская печь. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1990 г., село Аталанка Усть-Удинского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [39 (18)].

Примечание:

В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [[211 (20)] – 211 – номер текста, 20 – номер тома.

В круглых скобках обозначены: первой цифрой – номер источника в разделе «Литература», второй цифрой – номер страницы цитируемого текста. Например, (5, С. 4) – 5 – номер источника, 4 – номер страницы.

Ударения в словах обозначены нижним подчеркиванием. Например, дежа.