Кедровое молоко и способы его приготовления (по устным рассказам русских старожилов Байкальской Сибири)

By Published Техники и технологии

Среди материалов, которые были зафиксированы Галиной Витальевной Медведевой в ходе фольклорно-этнографических экспедиций по Иркутской области, Забайкальскому краю и Республике Бурятия, большой объём составляют рассказы о кедровом промысле. Этот промысел традиционен для русских старожилов Байкальской Сибири. Кедровый орех и продукция на основе ореха были неотъемлемой частью рациона русского сибирского крестьянства. «Раньше орех-то чё было! Ой, полом, родна! Да что орехи были, что охотка была — всё было» [313 (9)].

Среди корпуса материалов по кедровому промыслу можно выделить материалы о кедровом молоке – специфическом сибирском блюде, вошедшем в рацион русских, переселившихся в Байкальскую Сибирь. Этот напиток был частью постного стола. «Это свекровь она рассказывала, как вот они делали кедровое молоко, а в пост они пили» [170 (20)].

По словам историка кулинарии, кандидата филологических наук Максима Петровича Марусенкова, «характерно для сибирской кухни, что там делали кедровое молоко, причём делали достаточно своеобразно, например…кедровое молоко изготавливалось в печи» (15, мин. 50:30).

Технология приготовления

Кедровое молоко («кедровый чай», «чай взабел», «орешник», «белить орешником чай») – напиток, приготовленный из толчёных кедровых орехов, залитых кипятком.

Соотношение ингредиентов напитка – две либо три горсти орехов на стакан кипятка. «Ну и берёшь этих орех, может, горсти две-три, раздолбил их, он получается белый, и шелуха там, смола маленечко, ну и в стакан и пей чай взабел, побелишь да запейся» [99 (7)].

Существовало несколько вариантов приготовления кедрового молока.

Вариант 1. Для приготовления напитка использовался орех целиком, вместе со скорлупой («чечуей»). «Орех брали, целок. Со всем, с шелухой, со всем. Мелко надолбишь, натолкёшь и белишь чай. А как вкусно-то! Можешь котёл выпить целый» [382 (16)]. В толчёный орех постепенно добавляли воду, продолжая разминать массу. Залив таким образом растёртую массу кипятком, напиток могли процедить либо употребить не процеживая. Толчёная скорлупа оседала на дне. «А скорлупа-то она на дне остаётся стакана. Уже ты её не будешь съедать. Она уже не это… лежит на дне она, эта скорлупа вся» [75 (10)].

Вариант 2. Для приготовления напитка использовался очищенный орех. В толчёный орех постепенно добавляли воду, продолжая разминать массу. Залив таким образом растёртую массу кипятком, напиток употребляли сразу.

«Вечером, ночью шшалкали ядра. У нас вон семья большая была, мама:

— Шшалкайте на ядра.

Все округом стола садятся и начинают шшалкать. Вот сидишь шшалкашь, шшалкашь, шшалкашь. Нашшалкашь, мама противень, просушит всё, а мякина, надо провеять, чтобы чистый-чистый, до гола раздетый чтобы был, орех‑то, ядра‑то. И потом просушишь так чтобы он припахивал немножечко, чуть маслом быдто, и в ступку (были железные и деревянные были ступки), натолкёшь, и потом начинает мама, там в чашку в какую и начинает, чуть водички, и начинат ложкой так придавливать, придавливать, прижимать, прижимать. Это надо уметь. А если не умеешь, да ешшо путём недосушил, всё испортишь, не будет» [99 (7)].

Вариант 3. Для приготовления напитка использовался жмых очищенного кедрового ореха, оставшийся после отделения масла и называемый «выжим» («выбой», «выжимки», «выжинки», «избоина», «избоя»). В остальном процесс приготовления не отличался от описанных выше. «А вот это, которое избоя называется, тут уж потом чай белишь <…>» [514 (18)].

Вариант 4. Приготовленное таким образом кедровое молоко настаивалось в русской печи. «Им белили чай, забеливали, отцеживали, им белили и его пили. Истолкут, заливали кипятком и в русскую печь, она вот настаивалась» [170 (20)].

Некоторые хозяйки предварительно просушивали (прокаливали) орех до появления аромата. «Это кедровый орех обжаривается, потом его толкут вместе с шелухой и кипятком заливают [170 (20)].

 

Такой напиток приготавливали не только дома, но и в лесу. В рассказах часто встречается способ растирания орехов в выступающем над землей корне кедра. «В кедровник придёшь, там бывало, это, кедры корень, тут же есть такой ловкий, корень там, они там сделают корытце, да вырубят. И начинаешь, там толкушка такая, начинаешь толочь» [75 (10)]. Для растирания ореха использовалась либо специальная деревянная палка-толкушка («тычок», «толкач»), либо обух топора. «Вот около корня, корень толстой такой выберут, ну и зачешут его, да и ямочку там вырубят топором, а потом такую другую палочку, вроде под вид-то толкача, это он называется. Ну и его насыпят туды этих орех, да и этой палкой раздавляют его, толкут-толкут, ну и он весь зерно-то вроде растолкётся, а потом в воду, в кипячёную воду, да и вроде того, что кладут, да и помешают, и всё, и она забелит орешником» [384 (16)].

Все рассказчики отмечали исключительные вкусовые качества приготовленного напитка. «Да. Наваришь чаю, и такой вкусноты, так просто ты залюбуешься» [382 (16)].

Места бытования

Объект бытует в деревенской, сельской среде, в старожильческих семьях.

Информация о кедровом молоке зафиксирована в 10 населенных пунктах Иркутской области, Забайкальского края и Республики Бурятия.

О бытовании традиции свидетельствует 12 устных рассказов из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 7, 9, 10, 12, 16, 18, 20).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Байкальской Сибири о кедровом молоке

Иркутская область

  1. с. Толмачёво Качугского района Иркутской области [511 (18)]

Читинская область (ныне Забайкальский край)

  1. с. Альбитуй Красночикойского района Читинской области [382 (16)]
  2. с. Архангельское Красночикойского района Читинской области [98 (7), 99 (7), 514 (18)]
  3. д. Байхор Красночикойского района Читинской области [75 (10)]
  4. с. Красный Чикой Красночикойского района Читинской области [383 (16)]
  5. с. Нижний Нарым Красночикойского района Читинской области [384 (16)]
  6. с. Турген Кыринского района Читинской области [313 (9)]
  7. с. Урлук Красночикойского района Читинской области [381 (16)]

Республика Бурятия

  1. д. Ошурково Иволгинского района Республики Бурятия [170 (20)]
  2. с. Улады Кяхтинского района Бурятии [152 (12)]

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

С 1981 года по 2011 год рассказы о кедровом молоке зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников доктором филологических наук Галиной Витальевной Медведевой, в том числе фиксация рассказов производилась Медведевой Г.В. в ходе полевых экспедиций ФА ИГПУ совместно с Соловьёвой М.Р., Матюшиной М.А. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов с 1986 г. по 2007 г.

 

Носители:

  1. Бузина Наталья Поликарповна (1926 г.р.), с. Красный Чикой Красночикойского района Читинской области [383 (16)]
  2. Винокурова Мария Петровна (1921 г.р.), проживающей в д. Толмачёво Качугского района Иркутской области [511 (18)]
  3. Колобова Евдокия Максимовна (1924 г.р.), с. Турген Кыринского района Читинской области [313 (9)]
  4. Королёв Степан Михайлович (1931 г.р.), с. Нижний Нарым Красночикойского района Читинской области [384 (16)]
  5. Сидоров Дмитрий Кириллович (1924 г. р.), с. Архангельское Красночикойского района Читинской области [98 (7), 99 (7), 514 (18)]
  6. Сметанина Елена Григорьевна (1949 г.р.), д. Ошурково Иволгинского района Республики Бурятия [170 (20)]
  7. Сутурина Мария Варламовна (1925 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [381 (16)]
  8. Тюрикова Анастасия Макаровна (1933 г.р.), с. Улады Кяхтинского района Бурятии [152 (12)]
  9. Фёдорова Анна Петровна (1923 г.р.), д. Байхор Красночикойского района Читинской области [75 (10)]

Современное состояние объекта

Объект бытует в деревенских старожильческих семьях, передаётся из поколения в поколение.

Изготовление продуктов из кедрового ореха встречается реже. Это связано с изменением рациона питания, с появлением продуктовых магазинов, а значит, доступностью продукции пищевой промышленности для сельского населения. В частности, приготовление в домашних условиях кедрового молока, масла, использование жмыха кедровых орехов стало чрезвычайно редким явлением, чаще встречаемым в Предбайкалье и Забайкалье.

Способы и формы передачи традиции

  • Передача внутри населенного пункта, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
  • Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
  • Фиксация сюжетов о традиции в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 7, 9, 10, 12, 16, 18, 20).
  • Профессор Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения о традиции на лекциях в Иркутском государственном университете.

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры и образования

  • Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию о традиции в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.
  • Исследовательскую работу провела ученица, МКУ ДО «Дом детского творчества» г. Вихоревка, Братский район, Иркутская область Моисеева Любовь Андреевна (8 класс). Под научным руководством Панковой Людмилы Николаевны, педагога дополнительного образования МКУ ДО «ДДТ» на базе МКОУ «Озернинская СОШ», было подготовлено исследование на тему «Дают ли кедры молоко», ставшее участником очного этапа научно-практической конференции школьников и студентов «Земля – наш общий дом» в 2017 году. Организатор конференции: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждения высшего образования «Иркутский государственный университет» Географический факультет (17).

Источники информации:

Литература

  1. Андрюсев Б.Е. Сибирское краеведение: хозяйство, быт, традиции, культура старожилов Енисейской губернии 19 – нач. 20 вв.
  2. Афанасьева-Медведева, Галина Витальевна. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 21 т. – Иркутск : [б. и.], 2007 -2019.
  3. Блинова О.И. Из наблюдений над лексикой кедрового промысла в Сибири [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: Сайт «Научная библиотека Томского государственного университета», свободный http://sun.tsu.ru/mminfo/0007-72460j/from60.htm – Загл. с экрана. – Описание основано на версии, датир.: март 31, 2020.
  4. Бочанова Г. А. Обрабатывающая промышленность Западной Сибири (конец XIX – начало XX вв.). Новосибирск, 1978.
  5. Гольдфарб С.И. Мир Байкала / С.И. Гольдфарб ; цв. фот. С. Григорьева. — Иркутск : Репроцентр A1, 2010. — 630 с.
  6. Горьковская З. П. Трудовые традиции русских крестьян в промыслах Сибири периода капитализма // Крестьянство Сибири периода разложения феодализма и развития капитализма. Новосибирск, 1981. С.113-122.
  7. Громыко М.М. Трудовые традиции русских крестьян Сибири (XVIII – первая половина XIX вв.). Новосибирск, 1975.
  8. Иванов В.А. Кедр и кедровый промысел – Москва, Иркутск : ОГИЗ, 1934. – 84 с.
  9. Иванов В.А. Кедровый промысел Иркутского округа. /Известия Восточно-Сибирского Отдела Государственного Русского Географического Общества / Восточно-Сибирский Отдел Государственного Русского Географического Общества. — Иркутск : [б. и.], 1921 — 1976. Т. 55. — 1929 (Иркутск : Типография изд-ва «Власть Труда»). — 150 с. : ил. — 550 экз.. Полный текст на сайте Иркутского областного краеведческого музея
  10. Изергина E.Л. Добывающие промыслы крестьянства Сибири эпохи капитализма //Земледельческое и промысловое освоение Сибири, XVII – начало ХХ вв. Новосибирск, 1985. С.105-113.
  11. Кедровый промысел в Прибайкалье / Б. Г. Пермяков, Л. Г. Ситников, В. М. Шуньков. — Иркутск : [б. и.], 1969. — 118 с. Полный текст на сайте электронной библиотеки Хроники Приангарья
  12. Кедровый промысел сибирских крестьян второй половины XIX – начала XX вв. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: Сайт «Библиотека сибирского краеведения», свободный http://bsk.nios.ru/content/kedrovyy-promysel-sibirskih-krestyan-vtoroy-poloviny-xix-nachala-xx-vv – Загл. с экрана. – Описание основано на версии, датир.: март 31, 2020.
  13. Кедр Сибирский / Р. Н. Иванова. — Иркутск : Книжное изд-во, 1958. — 94 с.
  14. Лебедева А. А., Сафьянова А. В. Промысел кедрового ореха в Сибири // Советская этнография. 1979. С. 107-117.
  15. Марусенков М. П. Сибирь на гастрономической карте России. Видео доклад в рамках образовательного модуля проекта «Академия русской культуры» при поддержке министерства культуры Омской области – Омск, 15 октября 2020 – [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: ВКонтакте: социальная сеть, группа «Академия русской культуры», свободный https://vk.com/wall-162846135_592?fbclid=IwAR0wgVkdVXsXCeU42LwDCXnPYG13bG_LgQal8yfCRBPa-HTJH-5FW_g6RkI&z=video-162846135_456239058%2Fba0d70d37a18f11c22%2Fpl_post_-162846135_592– Загл. с экрана. – Описание основано на версии, датир.: декабрь 29, 2020.
  16. Материалы по исследованию землепользования и хозяйственного быта сельского населения Иркутской и Енисейской губерний. Иркутск, 1892. Т.2 Вып.4. С.38-39; Т.2. Вып.6. С.479; Т.4. Вып.4. С.271.
  17. Моисеева Л. А. Исследовательская работа «Дают ли кедры молоко» (науч. руководитель Панкова Л.Н.) в рамках научно-практической конференции школьников и студентов «Земля — наш общий дом», 2017 год. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Режим доступа: Сайт «Географический факультете Иркутского государственного университета», свободный http://geogr.isu.ru/ru/konf/konf_17_1/part/part_10.pdf– Загл. с экрана. – Описание основано на версии, датир.: декабрь 29, 2020.
  18. Пермяков Б. Г. Кедровый промысел в Иркутской области (специальность №552 – охотоведение). Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата с/х наук. Иркутск, 1968, 32 С.
  19. Соловьева Е. И. Промыслы сибирского крестьянства в пореформенный период. Новосибирск, 1981.

 Архивы

  1. Личный архив Г.В. Медведевой.
  2. Архив Педагогического института Иркутского государственного университета.

 

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ, И.Г. Никулина.

Тексты 01-20. «Тексты устных рассказов русских старожилов Байкальской Сибири о кедровом молоке и способах его изготовления». Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Медведева Галина Витальевна. 1986-2007 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край, Республика Бурятия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири (тома 7, 9, 10, 12, 16, 18, 20).

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

Фото 01-20, 02-20 Кедровый стланник — небольшое стелющееся деревце с широко раскинутыми ветвями, образующими различные по виду кроны — чашеобразные, стелющиеся над землёй или древовидные. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1989 г., Баргузинский район Республики Бурятия. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [848 (8)]

Фото 03-20 Кедрач. Шира — мешок, наполненный кедровыми шишками. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1995 г., село Этытей Красночикойского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой. [850 (8)]

Фото 04-20 Охотник Анатолий Иванович Журавлев за «тёркой» кедровых шишек на реке Катанге (верховья р. Подкаменная Тунгуска). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., река Катанга (верховья р. Подкаменная Тунгуска). Место хранения материалов: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.

Примечание:

В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [170 (20)] – 170 – номер текста, 20 – номер тома.

В круглых скобках обозначены: первой цифрой – номер источника в разделе «Литература», второй цифрой – минуты цитируемого текста. Например, (15, мин. 50:30) – 15 – номер источника, 50:30 – минуты.

Ударения в словах обозначены нижним подчеркиванием. Например, орешник.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *