Технология изготовления традиционного охотничьего хлеба в Приленском крае

Варианты названий: охотничий хлеб, блюдочник, калач.

На территории Байкальской Сибири охотничий промысел всегда был одним из главных. Мужчины уходили в лес промышлять зверя, а женщины должны были помочь им подготовиться к этому опасному и трудному делу. Охотнику-промысловику, который часто долгое время проводил в зимовье в полном одиночестве, было чрезвычайно важно позаботиться о безопасности своей жизни и о том, чтобы хватило продуктов на все время промысла. Кроме того, охотничьи угодья находились, как правило, в труднодоступных местах, куда вся поклажа доставлялась на лошадях или на собственных плечах. Поэтому продукты должны быть легкими по весу, компактными, но при этом достаточно калорийными. Охотничий хлеб, который готовили хозяйки своим мужьям в Приленье, соответствует всем этим требованиям.

Учитель технологии и по совместительству руководитель краеведческого музея «Из глубины веков» посёлка Улькан Казачинско-Ленского района Иркутской области Елена Анатольевна Парсукова, собирая экспонаты для экспозиции музея у местных старожилов, обнаружила забытый рецепт охотничьего хлеба, которым поделилась с ней Агафья Тимофеевна Исаева, проживавшая в дер. Юхта.

Охотничий хлеб чрезвычайно экономичен: он изготавливался из собственных продуктов. Молоко и яйца были свои в каждой семье, пшеницу выращивали и мололи тоже сами. Растительное масло изготавливали из конопли. Даже соль была своя, ее выпаривали из местных соленых источников. Хлеб был пресный, в нем не использовались ни дрожжи или закваска, ни сода или иные разрыхлители. В тесто не добавляли воду, поэтому хлеб получался легкий, пористый и сухой. Он не застывал на морозе, хранился очень долго, т.е. отвечал всем требованиям походного продукта.

Подготовка к охотничьему сезону была всегда обстоятельной и начиналась задолго до ухода в лес. Женщины собирали своих мужей на промысел, по словам Е.А. Парсуковой, «долгое время, спокойно и без суеты». Выпекание охотничьего хлеба было завершающим этапом в этой подготовке. Накануне ухода «на ухожье» целый день топили русскую печь, поэтому к вечеру она была хорошо прогрета. Чтобы тесто поднималось равномерно и было пористым, необходимы тишина и покой: если рядом с печью будут кричать и бегать дети, есть опасность, что тесто сядет или вообще не поднимется. Поэтому стряпали ночью, когда дети спали.

К процессу выпечки относились как к ритуалу: по словам Е.А.Парсуковой, «обязательно надевали чистую одежду, обязательно молились и приступали к работе». К утру у хозяйки был готов свежий хлеб, который укладывали, вставляя одну булку в другую. В этом еще одна особенность изделия: тесто заливали в форму особым образом, и поэтому булка напоминала миску, пустую внутри. Это позволяло складывать булки,  как матрешки, одну в другую, что помогало экономить место в поклаже.

Начало охотничьего сезона было приурочено к Покрову. Обычно мужчины уходили на долгий срок, не меньше 20 дней. Хлеба хватало на все это время. Охотник ел его два раза в день, утром и вечером, кусок хлеба брал с собой на день, если сильно захочется есть.

Техника изготовления

 Для приготовления охотничьего хлеба требуются следующие продукты: мука, молоко, яйца, соль, растительное масло. Все ингредиенты, кроме растительного масла, размешиваются до однородного состояния, а потом осторожно вливаются в форму (чаще всего – фарфоровую или металлическую тарелку или миску), в которую предварительно добавили 3 столовые ложки растительного масла. Масса выливается на край тарелки, тарелка при этом медленно вращается. Тесто распределяется в форме как бы по спирали. Все продукты должны быть теплыми, форма – подогретой, но не горячей.  Чтобы хлеб в поклаже охотника занимал меньше места, используют формы различного диаметра, что позволяет впоследствии вкладывать готовый хлеб один в другой. Хлеб выпекается в хорошо прогретой русской печи примерно 40 минут. В современных условиях хлеб выпекают в духовке электрической плиты при температуре 250°. Если технология соблюдена, то края хлеба поднимаются, и в готовом виде он похож на миску, полую внутри.

Места бытования

Объект бытует в Казачинско-Ленском районе Иркутской области.

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

Собирательская и исследовательская деятельность (полевые исследования, оцифровка данных, научная обработка источников) осуществляется доктором филологических наук Г.В. Медведевой.

В 2005 году, во время фольклорно-этнографической экспедиции в Казачинско-Ленском районе Иркутской области, охотничий хлеб был выявлен и зафиксирован Галиной Витальевной Медведевой.

Современное состояние объекта

В настоящее время рецептом изготовления охотничьего хлеба владеет Елена Анатольевна Парсукова, жительница п.г.т. Улькан Казачинско-Ленского района Иркутской области. Рецепт ей сообщила ныне покойная Агафья Тимофеевна Исаева, проживавшая в дер. Юхта Казачинско-Ленского района. Такой способ изготовления хлеба представляется уникальным, поскольку во время многочисленных экспедиций по обширной территории Байкальской Сибири нигде не встречался.

По словам Е.А. Парсуковой, рецепт, который, как она думала, использовался исключительно в деревнях по берегам Лены, оказался известен и в Забайкалье, где подобный хлеб называли «калач» или «блюдочник». Об этом она узнала от своей матери, уроженки Забайкальского края, д. Норильская. Этот факт позволяет нам предположить, что рецепт охотничьего хлеба когда-то был широко известен, но в настоящее время забыт.

На сегодняшний день хлеб, испеченный по данному рецепту, охотниками не используется.

Способы и формы передачи традиции

Включение рассказа об изготовлении охотничьего хлеба в программу экскурсии в музее «Из глубины веков» посёлка Улькан, показ технологии на мероприятиях в учреждениях культуры.

Внесение объекта «Технология изготовления традиционного охотничьего хлеба» в Реестр объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещение на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Размещение информации на странице ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в Фейсбуке https://www.facebook.com/rusyazirk/posts/930905594019080.

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Е.А. Парсукова, которая является создателем и хранителем местного краеведческого музея «Из глубины веков», рассказывает посетителям об изготовлении охотничьего хлеба на тематической экскурсии, посвященной охотничьему делу в Приленье.

14 декабря 2018 г. в Иркутской областной библиотеке им. И.И. Молчанова-Сибирского состоялась презентация книги Галины Витальевны Медведевой «Медведь в русской традиционной культуре Восточной Сибири». Центральным действом презентации стала выпечка охотничьего хлеба по традиционному рецепту, который нашла в одной из деревень руководитель музея «Из глубины веков» посёлка Улькан Елена Анатольевна Парсукова.

Источники информации:

Литература

1. Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири / научн. ред. Л.Л. Касаткин, С.А.Мызников. – Иркутск. – Т. 13.

Фонды

Оцифрованные записи фото-, видео- и аудиоматериалов с  рассказом о технологии приготовления пресного охотничьего хлеба хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.

Носитель

Парсукова Елена Анатольевна, поселок городского типа Улькан Казачинско-Ленского района Иркутской области.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Медведева Галина Витальевна (Галина Витальевна Афанасьева-Медведева), место работы – ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»; адрес: г. Иркутск, ул. Халтурина, 2.

Авторы-составители описания ОНН: зав. отделом освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» М.Р. Соловьева, аналитик отдела освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» М.А. Матюшина, специалист по фольклору отдела освоения, сохранения и распространения культурных ценностей ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»  И.Г. Никулина.

Аудио-, видео- и фотоматериалы:

Фото 01-04

Содержание файлов: Охотничий хлеб — пресный хлеб, который пекли для ленских охотников-промысловиков. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005, 2011 г., село Улькан Казачинско-Ленского района Иркутской области. Место хранения материалов: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.

Фото  05

Содержание файла: Охотничий хлеб, изготовленный по традиционному рецепту Еленой Анатольевной Парсуковой в Иркутской областной библиотеке им. И.И. Молчанова-Сибирского на презентации книги Галины Витальевны Медведевой «Медведь в русской традиционной культуре Восточной Сибири». Автор фиксации: Зоя Ивановна Горенко, 14 декабря 2018 г., г. Иркутск, ул. Лермонтова, 253. Место хранения материалов: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.

Видео 01

Содержание файла: Выпечка охотничьего хлеба по традиционному рецепту Еленой Анатольевной Парсуковой в Иркутской областной библиотеке им. И.И. Молчанова-Сибирского на презентации книги Галины Витальевны Медведевой «Медведь в русской традиционной культуре Восточной Сибири». Автор фиксации: Ирина Георгиевна Никулина, 14 декабря 2018 г., г. Иркутск, ул. Лермонтова, 253. Место хранения материалов: фонды ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», адрес: Иркутск, ул. Халтурина, д. 2.