Традиция приготовления и употребления кваса у русских старожилов Байкальской Сибири (по устным народным рассказам)

Квас был неотъемлемой частью повседневной кухни русских старожилов Байкальской Сибири. Его готовили в домашних условиях, хозяйки передавали рецепты от поколения к поколению.

Он обязательно присутствовал на праздничном столе и во время религиозных праздников, и светских. Так, встречаются упоминания о квасе и блюдах на квасе на Пасху и Троицу: «Это пасхальный стол. Яйца накрашенные, эти икря́ники, пироги, ша́ньги с нали́вкой. Нали́вные шаньги. Нали́вка на сметане. Взбитая, без сахара. Может быть, парёнки, замоченные в квасе. Квас-то делали в больших бочках. Когда отсевались, но часто это была Троица. Делали бочки квасу» [671 (18)]. Сохранилась эта традиция и в период существования колхозов [594 (5)].

Квас входил в рацион старожилов в постные дни: «Весь Вели́к Пост не дадут ничего моло́шного исти. Токо квас с капустой и кула́га» [100 (6)] (записано в 1986 году в селе Чикичей Сретенского района Читинской области). Об этом же в рассказах [507 (23)].

Им угощали родственников, соседей, стариков [103 (5)].

Квас готовили в больших количествах, хранили в ледниках в деревянных кадках: «Ледники́. В леднике́, говорит, ква́сы сами делали, пиво сами делали, в деревянных кадушках» [306 (14)].

«В кадочке не должно быть металла, в первую очередь. Вместо сетки, чтоб сам квасни́к не проскакивал, ложили аржану́ю солому, и скрозь из неё квас делали. Кран не делали. Затычка деревянная была.

[— Как называли? — Собир.].

Ну, ка́дочка на четыре ведра, уша́т называли. Вот четыре ведра — это уша́т, сорок литров. И в ледни́к его, он всегда холодненький» [104 (20)].

Квасни́ца / квашни́ца – деревянная посуда (обычно кадка, бочка) для приготовления и хранения кваса ([107 (20)], [108 (20)]).

Квас могли изготавливать для продажи: «Мама стала квас варить. Вот наваря́т, у нас подвал хороший был, квасу бочку навари́т, тода эти квасники́ были. Она развариват: сладкий сделат, кислый сделат. У ей те ребятишки-то таскают, а я на крыльце продаю. Три копейки стакан, как счас помню. Продам, оне опеть мне четверть принесут, я опеть продам. А квас хорошо так пили, он холодный у нас, вкусный такой, сладкий сделает мама. Варила хороший квас (…).

— Сколь, девочка, стоит квас?

— Вот така де́ньга.

Три копейки» [1223 (2)].

Готовили квас на воде, на берёзовом соке.

Главной особенностью рецептов было использование кваснико́в, на которых сбраживали напиток.

При приготовлении кваса могли использоваться дрожжи. Из изготавливали из шишек дикого хмеля: «И вот из их квасцы́ положишь в воду в кипячёную, отстоится она, и вкусно, заквасишь. Немножко дрожжей. Раньше-то, чё, хмель же собирали, дрожжи сами делали. Но. Дрожжей положишь маленько, оно быстро скиснет» [117 (20)].

Помимо кваснико́в, основой для приготовления кваса могли быть овощи, ягоды, ореховый жмых, солод и тесто на солоде.

КВАСНИКИ

Квасники́ / квасцы́ / квасы́ / квасы́ хле́бные – лепёшки, сухари, булочки и тому подобное из муки, солода, овощей, используемые для приготовления кваса.

О приготовлении квасников говорили «заже́чь квасы́»: [— А как квасы́ зажига́ли, вы говорите? — Собир.].

Ну, это, квасники́-то посадят в печь, вот такая русская печь.

[— Это называется зажига́ли квасы́? — Собир.].

Ага. Квас, на квасе квасни́к этот. Зажгу́т его, он чёрный-чёрный, вкусный, хороший» [645 (16)].

Отличительной особенностью приготовления квасников является их двух-, трёхразовое запекание в русской печи с предварительным вымешиванием: «Потом хорошо замесишь её. Ну а я дак ковшичком, печь затоплю, на лопату посыплю муки и её положу ковшиком и в печь. В печь потом. Еслиф надо тебе, дак перетри: эти квасники́ положишь в посудину, в ква́шню, и они растают, размельчишь их, как кашей, обратно рассолоди́шь, и обратно заделашь, потом уж они вкусны, хороши» [117 (20)]; «Заваришь густо аржану́ю муку кипятком, дать постоять полчаса, там час, потом садят в русскую печь до корки (до высыхания), вынимаем, ломаем на куски, заливаем кипятком, добавляем сахар, аржану́ю муку опять лепим лепёшки, снова сажаем в печь, печём, вынимаем и ещё раз проделываем то же самое, всего три раза. Грызут, добавляют в другие кушанья» [121 (20)].

Рецепт приготовления квасников с картофелем, брюквой, свёклой, записанный в 1988 году от Полины Сысоевны Нарицыной (1924 года рождения), посёлок Качуг Качугского района Иркутской области: «Картошка, натолкут её мелко, варёную картошку, натолкут-натолкут, замесят мукой, брюквы туда натерут на тёрке, варёную, свёклу ли — и вот нагоме́сят её погушше, и в печку. Картошка ешшо чтоб мало подморожена маленько, сластит она. И три раза вот: утром посадишь в печку, не в жаркую, оне там просидят, вечером добавят ешшо мучки, может, или водички ли добавят, чтоб густо-то не было. Три раза, три утра их садят. Ну а потом последний-то раз их садят уже и сушат там <…>. Так пальцем истычат, квасни́к-то сам, чтоб он скорей сох-то» [318 (4)].

Квасники с морковью: «Квасники́ делали также из моркови. Сваришь её, заливаешь там муку (раньше мука пшаничная была), всё перемешаешь, густо замесишь, как на хлебное тесто, и на противни. Подмажешь противни, и такие лепёшки не сильно толстые, оне там обжарятся.

Другой день опять во́льный жар, эти со́чни переваливаешь на другую сторону <…>. Когда оне высохнут, тоже так же заливаешь кипятком, и киснет квас» [218 (8)]. Ещё один рецепт приготовления кваснико́в на моркови, записаный в 1999 году от Владимира Ильича Привалихина (1929 года рождения) в селе Проспихино Кежемского района Красноярского края: «[— А как делаете? Надо напарить морковку? — Собир.].

Берём алюминиевую кастрюлю любого размера, там два-три ведра, четыре, насыпаем полностью моркови, на плиту. На плитке не надо, потому что комфорочки-то маленькие, а вот на плиту-то, баню можно истопить. Воды ни грамма, крышкой закрывай и потихоньку подтапливай, всё. И морковка как пюре только, можно её раздолбить потом. И добавляй муки грубого помола. Ну а потом делай лепёшки вот такие, чтоб оне хорошо прожаривались, невысокие. И на противни в духовку, ту же печь можно протопить, и делать из них как сухари. Потому что на один год можно, и на второй год можно использовать. Как только почувствовал, что они уже высохли хорошо, в мешок, только хэбэ мешок надо, и подвешивай, чтоб немножко продувало. Всё. И два, и три года, у меня три года сухари такие хранились.

[— А морковку очищаете или нет? — Собир.].

Нет, только моем. Моем, там хвостики эти не обрезаем, там ничего, ничего там страшного нет. Там воды маленько, если чуть-чуть» [104 (20)].

Заварные квасники на пшеничной муке из недозревшего, попавшего в заморозки, зерна от Клавдии Петровны Бобровниковой (1922 года рождения), село Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области: «Ну, насыпают муку в посуду и кипятят воду. Эту кипячёну воду, густо-густо, сначала немножко воды… Муку-то положат в посуду и кипяток туда наливают, так это густо сделают. А потом он постоит немножко, опять добавляют кипятка. А потом опять муки подме́шат и их лепёшками делают и в печку (в русску же печку). И оне в печке-то там преют, загорают, преют… А делают из такой муки, которая… который хлеб на́ поле он не созрел, и мороз его ударил, что он не вы́ходился, так говорили, не созрел! И мороз ударил по этому хлебу, и он получается, что вот когда на квасники́, сладкий получается.

[— А хлеб с такого зерна не получается уже? — Собир.].

Хлеб-то получается, но он получается нехороший, какой-то такой липковатый, плохой, тёмный» [124 (10)].

Квасники́ на ржаной муке: «[— А квасники́ как делали? — Собир.].

С аржано́й муки. Тёмного цвета получается, скори́чневый» [104 (20)].

Ржаную муку для квасников сластили соложением: «Это квасники́ делали раньше, квасники́ такие были, квас делали из них, из аржано́й муки́ стряпали такие ляпёшки, их заваривали. Не так, как вот тесто месят, пякут хлеб, а их рассола́живали камнем. Накаливали камень в пече́ и туда его, в эту рассоло́ду-то. Ну, замешают сначала, рассоло́ду эту сделают и бросают в этот камень он, он рассола́живает, мука-то, она делается сладкая, как вроде. Квасники́-то оне эти, со́лод создаётся в муке-то, оне сладкие делаются. Сушили сначала-то в пече́ их сушили, а потом, чтоб оне хранились дольше… Хранят дольше потом где-то в амбаре ли где ли, а потом их, квас из них делают, мочут, значит, как квас, эти квасники́ настаиваются, туда хмель добавляли, брожение чтоб было. Квас, квас делали (…)» [109 (20)]. Об этом же [116 (20)], [117 (20)].

Приготавливали квасники́ из ржаного солода, использованного при готовке сусла (солодовой дробины): «Хлеб, аржано́, мешки спустят в воду, но и растёт, а потом высушишь и на мельницу. И вот делали су́сло, а из этого-то, чё остаётся, это выбежит, делали яру́шники. Квасника́м у нас звали-то, не яру́шникам, а квасника́м» [106 (20)].

Рецепт квасников с пророщенными зёрнами ржи, картофелем и брюквой от Евдокии Дмитриевны Петровой (1928 года рождения) из деревни Шеметово Качугского района Иркутской области: «Квасы́ хле́бные делали, заваривали. Рожь возьмёшь, намочишь и ташшишь её в ату́г туда, в траву, и тряпкой мокрой закидашь. Она начнёт расти. Росточки даст, её притасковаешь и месишь квашню́, муки ложишь. Раньше же была мука-то аржана́я, картошки туда, брюкву туда, ну и всё замесишь. Стряпаешь эти квасы́ хле́бные» [123 (20)].

Рецепт приготовления кваснико́в из замороженных свежих овощей с добавлением сахара и ячменной муки, записанный в 2001 году от Людмилы Прокопьевны Дроздовой (1939 года рождения) в селе Тимошино Жигаловского района Иркутской области: «Ячмённа мука. Картошку мороженую крутили, свёклу морожену. Ну, мукой потом, сахару туда ещё маленько добавят. И лепёшки делали. И потом в русской печи. На листах. На капустных. Оно потом испекётся, капустный-то лист отстанет, он чистый. Квасцы́ называлось, квасцы́. Вот пекли» [118 (20)].

КВАС НА КВАСНИКА́Х НА ВОДЕ

«[— Вот квасни́к мы сделали. А дальше что делаем? Вот квасни́к мы сделали. — Собир.].

Ну, квасни́к сделали, потом я ведро, десятилитровое ведро, вода закипела, и туда пару килограмм кваснико́в. Ну, маленько покипело, закрывай, и пусть настаивается. Всё, если есть нажи́вка, туда добавлять надо, чтоб быстрее возбуждалось. А если их нет, сейчас в магазинах продают, говорят…

[— Дрожжи? — Собир.].

Дрожжи чуть-чуть надо обязательно, немножко.

[— Когда? — Собир.].

Сразу.

[— Перед кипением? — Собир.].

Как квасники́ опустил, и дрожжи сразу туда. Но немножко, я вот немножко… Потом смотрите по вкусу, чтоб вином не пахло уже. А если много-то добавишь… А лучше оставлять, вот делать вот эту, это можно хлеб простой опустить, сделать наква́сок, чтоб быстрее, и в тепле пусть стоит. И в тепле оно стоит, как-то начинает кисловато быть, потом всё, процеживай скрозь сито. И я сразу сахару не добавляю на все десять литров, потому что кто-то любит послаще, кто-то… А сахар сам ложи по вкусу. Всё. Оно тягучее было» [104 (20)].

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА

КВАС НА КВАСНИКАХ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЛОДОВ БОЯРЫШНИКА, ЧЕРЁМУХИ

Рецепт записан в 1988 году от Полины Сысоевны Нарицыной (1924 года рождения) в посёлке Качуг Качугского района Иркутской области: «Сначала в латку эти квасники́ — да в печку. Латка эта была, делала цыганка горшки-то, эти латки больши были, да ешшо мура́влены, окрашены сверьху. И вот латку эту накладут — и в печку с водой, они наварятся, густы-густы да сладкие. Дак мы так их съедали, не давали квас сварить, к празднику-то. Потом опеть скипитят их, боя́ру туда или черёмухи туда положат. Ой, кака́ сладость! С боя́рой я шибко любила, вкусно! Ну а потом сольют её на сито, а этот опеть там выжим остался, заквашивают на квас их и квас делают, квас кори-и-чневый сделатся. А вкуснай-то, пре́ткий-пре́ткий!» [107 (20)].

КВАС НА БЕРЁЗОВОМ СОКЕ

О приготовлении кваса на берёзовом соке (бере́зице) [307 (3)], [315 (3)], [316 (3)], [334 (4)], [269 (16)], [86 (20)], [87 (20)]

Собирали берёзовый сок для приготовления кваса в больших количествах: «Весной — там рядом бере́зник, мы за бере́зницей всё гонялися. Надсек сделают на берёзе и вставят (ото ржи́, ржа, солома толста́я была), соломинку вставят туда, и она по соломинке текёт, поставят туезо́чек (не было же в войну-то банок), туезо́чки поставят.

И квас делали с бере́зницы» [307 (3)].

В берёзовый сок добавляли сухари из хлеба на солоде: «Ходили в Покровку по березо́вку, берёзы подрубали, целы бочки натаскивали. И делали квас с березо́вки. Испекут хлеб, там солод делали, а хлеб прорашшивают, потом размелют, он сладкий получается. И вот эти булки таки чёрны сделают и туды бросают, в березо́вку. Ячмень или рожь замочат, он росточки даст, потом его высушивают, смеливают. И вот с этой муки делают хлеб пекут, булки. Их маленько там как прижгут и потом в эту бочку кидают с березо́вкой, он сверху плавает, и квас получатся такой коричневый-коричневый, такой тёмный, сладковатый» [315 (3)].

Рецепт кваса на берёзовом соке с добавлением поджаренного ячменя от Александры Александровны Логиновой (1927 года рождения) из села Пинчуга Богучанского района Красноярского края: «Квас-то делали из берёзового сока. Туда немного зерна ячменя пережаривали и бросали в этот сок, он закисает. Он закисает. Его и сейчас так делают.

[— Только нужно ячмень, да? — Собир.].

Да, ячмень. Ну, всё равно какой-нибудь поджаривают и бросают в него. Он сам начинает жить через несколько дней. А туда бросают зерно, чтобы он лучше работал, всё, сахару не надо, ничего. А потом делается кислым, можно окрошку делать» [269 (16)].

Квасники добавляли в берёзовый сок: «Он нальёт мне в бутыль эту берёзовку, а я туды квасники́ спушшу и закваски маленько спушшу. И квас! Аж срывало эту, заверну целлофаном горлышко, аж целлофан сорвёт!» [316 (3)].

О приготовление кваса на берёзовом соке с добавлением квасников рассказ Евдокии Федосеевны Обороновой (1928 года рождения) из села Колмогорово Енисейского района Красноярского края: «У нас и с берёзы квас делали, квас берёзовый. Квасники́ ставили. Квасники́ туды накладут и зальют берёзовым соком» [87 (20)]; а также рассказ Софьи Михайловны Шендрёнковой (1924 года рождения) из деревни Трактовая Тулунского района Иркутской области: «А с берёзовки я и сама делала квас, вот этот квас берёзовый. С берёзы привезёт мне брат квасу, я этих кваснико́в спушшу туда, кусочков. Да вот у меня бутыль, двадцать литров с лишним. Он нальёт мне бутыль эту берёзовки, а я туды квасники́ спушшу. И закваски маленько спушшу. И вот тебе квас берёзовый! Аж срывало эту… заверну целлофаном горлышко, аж целлофан сорвёт!» [88 (20)].

КВАС НА МОРКОВИ

Основой рецепта кваса, записанного в 1991 году от Татьяны Ивановны Сизых (1938 года рождения) в селе Паново Кежемского района Красноярского края, была запечённая дольками в русской печи морковь: «Морковку почистишь, всё приготовишь, тонкими такими дольками нарежешь, потом в во́льный жар, чтоб не сильно жарко было в печи. Раньше ж не было никаких электроприборов.

[— Во́льный жар, да? — Собир.].

Во́льный жар, когда не сильно жарко. Она такая завернётся, вот это, пластинки этой морковки изрезанной, свернётся. Такой коричневый оттенок у ней получается. И заливаешь кипящей водой, постоит несколько дней вот это всё, туда положишь хлеба, чтоб это закисало. И постоит, может, неделю. Делали квас, пили» [218 (8)].

КВАС НА ГОЛУБИКЕ

О приготовлении кваса на голубике в 1982 году был записан рассказ Татьяны Дмитриевны Брюхановой (1907 года рождения) в посёлке Мотыгино Мотыгинского района Красноярского края: «Голубику уже потом стали, стали квас делать из голубики. Истолчёшь, процадишь, с сахаром — и вот это квас. Она закисла…» [527 (12)].

КВАС ОРЕ́ХОВЫЙ

Квас со жмыхом кедровых орехов, оставшегося после выжимания масла: «[— А жмых куда, тёть Дуся?.. — Слуш.].

Дак квас-то и варили. Вот первая закуска» [89 (20)].

СВЁКОЛЬНЫЙ КВАС

«А потом квас делали из этой, из свёклы. Накладывашь её, залиёшь. И она стоит. День-два простоит, она кислая. И вот так от делали. Свёкольный квас» [90 (20)].

КВАС НА ТЕСТЕ С ЯЧМЕННЫМ СОЛОДОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ХМЕЛЯ

Рецепт записан в 1997 году от Софьи Михайловны Шендрёнковой (1924 года рождения) в деревне Трактовая Тулунского района Иркутской области: «Я и квас хороший, милая, делала. Пророшшу́ зерно, а потом высушу его. А тепе́рича, мельницы не было, я намочу со́лод этот. Пророшшу́, потом на мясорубку пропушшу́. Завариваю квас, муки всыплю и этого солода положу… А раньше ячмень был. Я ячмённый со́лод добавлю, сахар… Я ешшо хмеля добавлю. Он такой хмельной делается квас. Я говорю, аж в лоб колет!

[— А из чего? — Собир.].

Я хлеб завариваю. Муку мешаю, кипятком завариваю. И солоду туда добавлю, этот, что пропускаю на мясорубке. В печку ставлю, парю. Я три дня парю, аж чёрным делается это тесто. А потом я кладу его в кадушку и обвариваю кипятком. Обвариваю, обвариваю, разведу. Я по две бочки делала кваса. Вот, нисколько не вру. По семь, по восемь ведер в бочке» [257 (23)].

БЛЮДА С КВАСОМ

В селе Бурхун Тулунского района Иркутской области в 1997 году записан рассказ от Марии Антоновны Семёновой (1927 года рождения) о приготовлении окрошки на квасе с добавлением сушеной рыбы – пескарей: «Баба насушит этих пескарей и даже в окрошку намнёт. И в холодни́к, в квас в этот. Маленько потолкёт и туда насыпет. И такая была вкуснота!» [378 (4)].

По рассказу Ирины Григорьевны Каверзиной (1933 года рождения), село Нюя Ленского района республики Саха (Якутия), парёнки (сваренные и затем высушенные в печи ломтики брюквы) перед употреблением заливали квасом: «На дно чугунка́ ведрово́го (раньше были ведровы́е чугуны глиняные— семьи же большие были), водички наливали, брюкву резали листками и закрывали туго-претуго сковородой, и ставили к загне́тке. Она там томилась до рыжа́, рыжая такая была.

А потом её аккуратненько выбирали, осту́дят, выбирают — и на противни — и в печь. И она там высохнет, это парёнки. Их замачивали квасом (…)» [642 (5)]. Об этом же блюде упоминает Евдокия Михайловна Каверзина из села Бунбуй Чунского района Иркутской области [671 (18)].

Рецепт редьки на квасе от Фёклы Иннокентьевны Брюхановой (1921 года рождения) из села Карабула Богучанского района Красноярского края был записан в 1985 году: «Редьку на квасе делали. Квас сделашь, редьки натрёшь на тёрке — и туда. Посоли́шь маленько, не шибко, конечно, но и хлебашь, и всё. Редьку и так ра́не, редьку шибко ели раньше» [90 (13)]. Об этом же рассказывала в 1984 году еще одна жительница села Карабула Мария Вуколовна Брюханова (1923 года рождения) [451 (16)]. Она упоминала редьку на квасе как блюдо постного стола.

Рецепт окрошки со свёклой (бурака́ми) от Анастасии Васильевны Сосниной (1934 года рождения) из села Альбитуй Красночикойского района Читинской области записан в 1998 году: «Вода горячая, вскипятишь воду, бураки́ туда положишь, сильно не надо переваривать, чтобы розовенькая была. А потом туды покрошишь лучку, квас надо. И хлебашь, и всё еде́нье.

[— А что, свёкла это? — Собир.].

Свёкла, ага.

[— Отвариваешь и режешь, да? — Собир.].

Ну, конечно, с листам. Не то что одны, с листам, когда растёт. Вот это ботви́нья называлась. Но огуречек туды, да, окрошка.

[— А-а-а, как окрошка, только со свеклой. — Собир.].

Ага, только с бурака́м» [410 (15)].

Рецепт окрошки с картофелем и редькой от Анны Ивановны Чукмасовой (1929 года рождения), записанный в 1985 году в селе Шилко-Завод Сретенскогот района Читинской области: «С квасничко́в квас, а потом редька, картошка. Квас. Это всё натрут, сметаной забе́лят и хлебают» [111 (20)].

Рецепт кро́шева (похлёбки) с хлебом и луком, записанный в 2014 году от Ивана Яковлевича Лемле (1923 года рождения), посёлок Артюгино Богучанского района Красноярского края: «Кро́шево, ну. Чё накры́шишь там, на скору руку делашь. Вот хлеб этот накры́шишь, туда квас. Да что есть: лук накры́шишь — и вся похлёбка» [116 (23)].

Рецепт похлёбки из толокна́ (запечённой муки) и кваса от Василисы Григорьевны Толстых (1924 года рождения), село Артюгино Богучанского района Красноярского края: «Толокно́ делают же с пшеничной муки. Накладывашь в эту, в глиняную посуду, наталкивашь его вот так, набивашь. А сверху кладёшь, сейчас и тряпку надо, а мы клали му́чку.

[— Как? — Собир.].

Куде́ля ра́нше, так. Замочишь её, наверх положишь.

[— Прямо на эту муку… — Слуш.].

Но. Помочишь её, чтоб вялая была, чтоб она не накаливалась, чтоб не сухая была она. Ну. И в печь в русскую, закроешь её, и всё. И стоит она, уже там ни жару, ничё нету. Хлеб испекёшь, всё, потом её ставишь (…).

[— И как долго она стояла? — Собир.].

Ну, день. Она упре́т там ма́ло-ма́льно (…).

[— Ага, упреет, но не так чтобы… а чуть-чуть… — Слуш.].

Она потом делатся аж красная такая. И вот как… такая, как камень, комками.

[— Не рассыпается? — Собир.].

Ну, потом вот так резали, эти, квас делали с неё, похлёбку делали.

[— А как делали, Василиса Григорьевна? — Собир.].

Ну, квас. Вот её из печи выташшишь. Но она хоть неделю стой, она не испортится. Но вот, наприме́рно, я принесла квас, и вот так настра́гивашь эту муку из этого комка.

[— Толокно́… — Собир.].

Толокно́. Но. И хлеба́шь» [357 (27)].

КВАС КАК ПРОДУКТ ПИВОВАРЕНИЯ

Помимо широко распространённого способа сбраживания кваса существовали рецепты приготовления кваса как части процесса варки пива. Об этом рассказ, записанный в 2015 году от Марии Ивановны Костяной (1928 года рождения), посёлок Новая Уда Усть-Удинского района Иркутской области: «Пшеницу ро́стили, больше всего рожь ро́стили. Вот её намочат, она простоит сколь, потом её сливают и накладывают такой грядо́й на стол. Вот такой грядо́й накладут, чтоб она проросла. Она до того прорастётся — её не разорвёшь потом. Вот мы потом сидим ши́ньгам эту вот, ростки-то эти.

[— Рожь эту, да? — Слуш.].

Да, эту рожь-то, расши́ньгашь её, а потом мать её накладыват на русскую печку. Русская печка, она натопленная хорошо. И вот кучу вот так сделат, ростки-то, и закроет их чем-нибудь на всю ночь. Она там солоде́ет, говорят. Она, говорят, рассолоде́т — сладка будет. А потом утром разгребает по этой русской печке. Жарко топят эти русские печки, чтоб высушилась она. Высушат и потом это всё мелят на мельнице, и она получатся коричневая-коричневая, мука, из-за этих ростков уже. Возьмёшь — так она сладка так. И вот потом заваривают, как тебе надо, сколько… на сколько воды тебе на вёдер… Знашь, что столь вёдер надо воды, муки положишь. Там ведро муки кладёт и кладёт вот со́лод вот этот, называли со́лод пророщенный-то (смелют — она такая коричневая, мука), вот всё. И потом заварят, заварят… Мама рано утром встанет, заварит, и оно потом стоит несколько часов. И она потом начинат кипятить воду, нальёт в эту большую квашню́. И вот оно постоит, она потом разводит её, разводит, разводит, на какую кондицию надо имя́, и потом вечером разливат в корча́ги в эти. Разливает, и потом на ночь в печку русскую ставит, и вот закрывает эту засло́нку хорошо, и замазывает её тестом. Глину намешает, или тестом, или чем оне… замажут всю эту дыру — нету, и она всю ночь прет там, барда́ эта, в корча́гах в этих. А утром уже открывает эту печку. И вот это первое сразу идёт вот это су́сло. Густое су́сло сбежит… Надо вам — ведро возьмёте, полтора возьмёте его. А потом уже добавляете воду, закрываете, постоит там часа два-три, чтоб настоялось, потом опять открывает чо́пик, и бежит вот это пиво. Она уже светлее такая жижа, пожи́же, и вот бежит опеть, набирает… Надо — три ведра, четыре ведра вам надо. Посуда у кого какая есть, это пиво возьмут. Опеть чо́пики забивают, ешшо воды греют туда же, там уже квас потом бежит жидкий.

[— Су́сло, пиво и квас? — Собир.].

Да, су́сло, пиво и квас» [559 (21)].

Корча́га – большой глиняный сосуд с отверстием на дне для приготовления из солода, муки и воды сусла, пива и кваса.

Ки́тка – фильтр, располагающийся перед отверстием слива в корча́ге: «А у корча́ги отверстие, для того, чтоб оттуда уплывала, соломенную ки́тку сделают и перекроют.

[— Соломенную? — Собир.].

Ну, из соломы.

[— Ки́тка? — Собир.].

Китка называлась, ну, вот такой пучок. И его вставят перед отверстием-то, чтоб отту́ль всё не уплыло. Ну, своего рода, надо марлю или чё ли, а тут, видишь, своего рода делали» [462 (22)].

Об этом способе приготовления кваса также в рассказах [560 (21)], [561 (21)], [564 (21)].

Большое количество рецептов приготовления и использования кваса в похлёбках и окрошках, зафиксированных в ходе фольклорно-этнографических экспедиций, говорит о широком бытовании этого полезного напитка. Готовили и употребляли квас круглогодично. В праздники и в будни, в постные и скоромные дни этот напиток неизменно присутствовал в рационе, являясь неотъемлемой частью русской кухни старожилов Байкальской Сибири.

Места бытования

Объект бытует в старожильческих семьях.

Информация о традиции приготовления и употребления кваса зафиксирована в 19 населенных пунктах Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края, Республики Якутия, Республики Бурятия.

О распространенности и активном бытовании традиции свидетельствует 55 устных рассказов от 48 рассказчиков из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 2 – 6, 8, 10, 12 – 16, 18 – 24, 27).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Восточной Сибири о традиции приготовления и употребления кваса

Забайкальский край

Нерчинский район

с. Знаменка Нерчинского района Читинской области [90 (20)], [112 (20)].

Сретенский район

с. Бори [120 (20)].

с. Кактолга [594 (5)]

с. Чикичей [100 (6)] ([507 (23)]).

с. Шилко-Завод [111 (20)].

Красночикойский район

с. Альбитуй [410 (15)].

с. Урлук [89 (20)].

Чернышеский район

с. Аксеново-Зилово [121 (20)].

Иркутская область

Жигаловский район

пос. Жигалово [106 (20)].

с. Коношаново [560 (21)].

д. Рудовка [1223 (2)].

с. Тимошино [118 (20)].

с. Тутура [564 (21)].

Усть-Илимский район

с. Кеуль [307 (3)], [273 (4)], [124 (10)], [116 (20)].

Качугский район

пос. Качуг [318 (4)] ([107 (20)]), [561 (21)].

д. Кистенёво [113 (20)].

д. Шеметово [123 (20)].

Братский район

с. Ключи-Булак [122 (20)].

Чунский район

с. Бунбуй [671 (18)].

Зиминский район

д. Басалаевка [115 (20)].

Усть-Удинский район

пос. Новая Уда [559 (21)].

Киренский район

д. Балашова [462 (22)].

Тулунский район

с. Бурхун [378 (4)].

c. Трактовое [316 (3)] ([626 (24)]), [88 (20)], [105 (20)], [257 (23)], [627 (24)].

с. Харгажин [334 (4)].

Слюдянский район

пос. Култук [114 (20)].

Красноярский край

Богучанский район

с. Артюгино [116 (23)], [357 (27)].

с. Карабула [90 (13)], [451 (16)], [645 (16)], [117 (20)].

с. Пинчуга [269 (16)].

пос. Чунояр [540 (19)].

Мотыгинский район

c. Кирсантьево [315 (3)].

пос. Мотыгино [527 (12)].

Абанский район

с. Быстровка [103 (5)].

Кежемский район

с. Паново [218 (8)], [109 (20)].

с. Проспихино [104 (20)].

с. Яркино [86 (20)], [119 (20)].

Енисейский район

с. Колмогорово [87 (20)].

Республика Бурятия

Баргузинский район

пос. Усть-Баргузин [306 (14)].

Тункинский район

д. Еловка [108 (20)].

Республика Саха (Якутия)

с. Нюя Ленского района [642 (5)].

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

В 1981, 1982, 1984 – 1991, 1993, 1994, 1996 – 2001, 2004, 2006 – 2009, 2013 – 2015 годах рассказы о традиции приготовления и употребления кваса русскими старожилами Байкальской Сибири зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников докт. филол. наук Галиной Витальевной Медведевой. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов.

Носители:

1. Арефьева Мария Никифоровна (1931 г.р.), с. Знаменка Нерчинского района Читинской области [90 (20)].
2. Астафьева Анна Мироновна (1919 г.р.), с. Кактолга Сретенского района Читинской области [594 (5)].
3. Бобровникова Клавдия Петровна (1922 г.р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [124 (10)].
4. Большедворская Лидия Петровна (1932 г.р.), д. Кистенёво Качугского района Иркутской области [113 (20)].
5. Брюханова Мария Вуколовна (1923 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края [451 (16)], [645 (16)].
6. Брюханова Татьяна Дмитриевна (1907 г.р.), пос. Мотыгино Мотыгинского района Красноярского края [527 (12)].
7. Брюханова Фёкла Иннокентьевна (1921 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края [90 (13)], [117 (20)].
8. Буренкова Александра Иннокентьевна (1931 г.р.), с. Ключи-Булак Братского района Иркутской области [122 (20)].
9. Власова Марина Иннокентьевна (1922 г.р.), д. Рудовка Жигаловского района Иркутской области [1223 (2)].
10. Горюнова Евдокия Спиридоновна (1943 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [89 (20)].
11. Гурова Матрена Арсентьевна (1930 г.р.), с. Аксеново-Зилово Чернышевского района Читинской области [121 (20)].
12. Дроздова Людмила Прокопьевна (1939 г.р.), с. Тимошино Жигаловского района Иркутской области [118 (20)].
13. Дружинина Лукерья Викторовна (1920 г.р.), с. Бори Сретенского района Читинской области [120 (20)].
14. Зарубина Анна Михайловна (1930 г.р.), c. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [307 (3)].
15. Зверькова Евдокия Терентьевна (1921 г.р.), пос. Чунояр Богучанского района Красноярского края [540 (19)].
16. Каверзина Евдокия Михайловна (1935 г.р.), с. Бунбуй Чунского района Иркутской области [671 (18)].
17. Каверзина Ирина Григорьевна (1933 г.р.), с. Нюя Ленск. Саха (Якутия) [642 (5)].
18. Караулова Мария Егоровна (1926 г.р.), д. Басалаевка Зиминского района Иркутской области [115 (20)].
19. Китова Полина Павловна (1928 г.р.), c. Кирсантьево Мотыгинского района Красноярского края [315 (3)].
20. Князева Мария Маркеловна (1924 г.р.), с. Быстровка Абанского района Красноярского края [103 (5)].
21. Ковалёва Елизавета Егоровна (1918 г. р.), с. Тутура Жигаловского района Иркутской области [564 (21)].
22. Коношанова Александра Георгиевна (1930 г. р.), с. Коношаново Жигаловского района Иркутской области [560 (21)].
23. Костяная Мария Ивановна (1928 г. р.), пос. Новая Уда Усть-Удинского района Иркутской области [559 (21)].
24. Кулакова Галина Александровна (1944 г.р.), с. Яркино Кежемского района Красноярского края [86 (20)].
25. Лемле Иван Яковлевич (1923 г. р.), пос. Артюгино Богучанского района Красноярского края [116 (23)].
26. Логинова Александра Александровна (1927 г.р.), с. Пинчуга Богучанского района Красноярского края [269 (16)].
27. Монаков Владимир Петрович (1933 г. р.), д. Балашова Киренского района Иркутской области [462 (22)].
28. Нарицына Полина Сысоевна (1924 г. р.), пос. Качуг Качугского района Иркутской области [318 (4)] ([107 (20)]).
29. Оборонова Евдокия Федосеевна (1928 г.р.), с. Колмогорово Енисейского района Красноярского края [87 (20)].
30. Петрова Евдокия Дмитриевна (1928 г.р.), д. Шеметово Качугского района Иркутской области [123 (20)].
31. Полякова Клеопатра Григорьевна (1925 г. р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [273 (4)], [116 (20)].
32. Привалихин Владимир Ильич (1929 г.р.), с. Проспихино Кежемского района Красноярского края [104 (20)].
33. Ракитина Надежда Григорьевна (1923 г.р.), с. Чикичей Сретенского района Читинской области [100 (6)] ([507 (23)]).
34. Рудых Анна Елиферовна (1932 г.р.), пос. Жигалово Жигаловского района Иркутской области [106 (20)].
35. Рукосуева Ксения Ефимовна (1922 г.р.), с. Яркино Кежемского района Красноярского края [119 (20)].
36. Савватеев Григорий Иванович (1933 г.р.), с. Паново Кежемского района Красноярского края [109 (20)].
37. Семёнова Мария Антоновна (1927 г. р.), с. Бурхун Тулунского района Иркутской области [378 (4)].
38. Семин Дмитрий Николаевич (1921 г. р.), с. Харгажин Тулунского района Иркутской области [334 (4)].
39. Сизых Татьяна Ивановна (1938 г. р.), с. Паново Кежемского района Красноярского края [218 (8)].
40. Соснина Анастасия Васильевна (1934 г.р.), с. Альбитуй Красночикойского района Читинской области [410 (15)].
41. Толпыгина Павел Георгиевич (1931 г.р.), с. Знаменка Нерчинского района Читинской области [112 (20)].
42. Толстых Василиса Григорьевна (1924 г. р.), с. Артюгино Богучанского района Красноярского края [357 (27)].
43. Чащина Зинаида Александровна (1934 г.р.), пос. Усть-Баргузин Баргузинского района Бурятии [306 (14)].
44. Черниговская Улита Семеновна (1935 г.р.), д. Еловка Тункинского района Республики Бурятия [108 (20)].
45. Чукмасова Анна Ивановна (1929 г. р.), с. Шилко-Завод Сретенскогот района Читинской области [111 (20)].
46. Шеметов Анатолий Кирсантьевич (1928 г. р.), пос. Качуг Качугского района Иркутской области [561 (21)].
47. Шендрёнкова Софья Михайловна (1924 г.р.), c. Трактовое Тулунского района Иркутской области [316 (3)] ([626 (24)]), [88 (20)], [105 (20)], [257 (23)], [627 (24)].
48. Ясинская Галина Романовна (1929 г.р.), пос. Култук Слюдянского района Иркутской области [114 (20)].

Современное состояние объекта

Традиция приготовления и употребления кваса по-прежнему широко распространена. Но фактически не встречается домохозяйств, где бы изготавливали квасники́, готовили квас на овощах, добавляли ягоду, готовили квас на кедровом жмыхе, варили пиво. Рецепты приготовления кваса унифицированы. Квас стал летним напитком. Рецепты окрошек на квасе также утратили местную специфику.

Способы и формы передачи традиции

• Передача осуществлялась внутри населенного пункта, от поколения к поколению, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
• Фиксация сюжетов традиции приготовления и употребления кваса русскими старожилами Байкальской Сибири в виде устных рассказов в «Словаре говоров русских старожилов Восточной Сибири» (тома 2 – 6, 8, 10, 12 – 16, 18 – 24, 27).
• Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения о традиции приготовления и употребления кваса русскими старожилами Байкальской Сибири в курсе лекций, семинарских занятий в ФГБОУ ВО «Иркутский государственный университет».

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию о традиции приготовления и употребления кваса русскими старожилами Байкальской Сибири в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Источники информации:

Литература

1. Афанасьева-Медведева, Галина Витальевна. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 27 т. – Иркутск : [б. и.], 2007 -2022.

Архивы

1. Личный архив Г.В. Медведевой.

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Тексты 31-01. Тексты устных народных рассказов о традиции приготовления и употребления кваса у русских старожилов Байкальской Сибири (опубликованы в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири», тома 2 – 6, 8, 10, 12 – 16, 18 – 24, 27). Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», профессор, доктор филологических наук Медведева Галина Витальевна. 1981, 1982, 1984 – 1991, 1993, 1994, 1996 – 2001, 2004, 2006 – 2009, 2013 – 2015 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край, Республика Якутия, Республика Бурятия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудник ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ.

Редакторы описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» И.Г. Никулина, М.А. Матюшина.

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

01-31-36 (23). Корча́га с носиком / ры́льцем — небольшой бочонок, служащий для разных хозяйственных надобностей, в т. ч. для изготовления кваса, пива. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2010 г., Тулунский район Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

02-31-39 (21). Кадка, стянутая «черёмуховыми» обручами. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1999 г., посёлок Новая Игирма Нижнеилимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

03-31-327 (3). Росписная кадь (бочка) с черемуховым вязом. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2002 г., село Боянда Чунского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

04-31-328 (3). Ко́брик с ледником — срубное строение с ямой для хранения продуктов. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1981 г., село Кочень Жигаловского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

05-31-19 (12). Ко́брик (по́брик) с ледником — срубное строение с ямой для хранения продуктов. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., село Малеево Богучанского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

06-31-23 (10). Двухэтажный амбар с подвалом и ледником — ямой для хранения мяса, рыбы и других продуктов. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1987 г., посёлок Верхнемарково Усть-Кутского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

07-31-9 (1). Татьяна Дмитриевна Брюханова (1907 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1986 г., поселок Мотыгино Мотыгинского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

08-31-63 (14). Фёкла Иннокентьевна Брюханова (1918 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2010 г., село Кара́була Богучанского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

09-31-300 (2). Анна Михайловна Зарубина (1924 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1995 г., село Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

10-31-131 (1). Владимир Ильич Привалихин (1929 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1989 г., деревня Привалихина Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

11-31-113 (1). Ксения Ефимовна Рукосуева (1922 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., село Яркино Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

12-31-8 (12). Анастасия Васильевна Соснина (1934 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., село Альбиту́й Красночикойского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

Примечание:

Тексты. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [450 (21)] – 450 – номер текста, 21 – номер тома.

Фотографии. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер фотографии, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором эта фотография опубликована. Например, [550 (21)] – 550 – номер фотографии, 21 – номер тома.