Сохатиная (лосиная) губа в традиционной кухне русских старожилов Байкальской Сибири (по устным рассказам, опубликованным в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири», тома 1 — 3, 8, 11- 13, 16, 17, 19, 20, 24)

Ярким культурным феноменом русских старожилов таежных районов Восточной Сибири является блюдо «сохатиная (лосиная) губа». Речь идет о губе в прямом смысле – одной (верхней) кожно-мышечных складке, образующей край рта ротового отверстия лося.

Особое место в традиционной кулинарии блюдо получило благодаря уникальным качествам самого мяса. «А губа-то сохатого кака вкусна! <…>. Ведь есть поговорка: сохатиная губа, олений язык и налимья ма́кса — вкуснее нет ничего!» [888 (1)].

Употребление лосиной губы можно отнести к самым древним русским кулинарным традициям, в силу широкого распространения охоты как промысла и лосей как промыслового объекта. Однако, по мере сокращения охотничьих угодий и перехода основной массы населения к земледелию, как доминирующей формы хозяйствования, блюда, приготовляемые из дичи, переходили в разряд пищи привилегированных слоев общества. Так, данное блюдо под именем «губы лошьи» упоминается в «Домострое» протопопа Сильвестра и в «Росписи царским кушаньям» 1610 года.

Возвращение промысловой охоты в хозяйственную жизнь русских крестьян в Сибири привело к возвращению деликатесов из дичи в рацион крестьян. Но, несмотря на открывшуюся доступность сырья, лосиная губа не потеряла своего статуса особого блюда. Её старались готовить к праздникам, чаще к Пасхе

«Язык вкусный, а губа ешшо вкусне́́. На Пасху мясо всегда добували. Бегали мужики, промышляли. Добудут зверя и делят. На Пасху стряпали [380 (1)]»; «Теперь губа́ соха́чья, её отварят, её целиком, она стоит, а потом на праздник достанут, порежут и едят. Празднично блюдо.

[— А в какие праздники вы готовили губу? — Собир.].

На Па́ску [365 (12)]».

Однако, роль добытого мяса не ограничивалась праздничным столом. Его использовали как ритуальное блюдо, в деле поддержки социальных связей: «на губу» было принято звать гостей, что создавало атмосферу праздника (особого времени) помимо религиозного календаря. «Добывал. Ну, дак гу́бка соха́чья — это же деликатес. Добудут сохатого — все в гости. Зовёшь:

— Приходи в гости, у меня сегодня гу́бка соха́чья [386 (12)]». «А сохатого добудут, дак на губу звали. Губа-то у него — само вкусно место. Раньше это было. Но и счас. Но редко уже кто. Но есть, есть. Раньше-то, видите, добудут старики зверя, сразу — раз! — голову варят и зовут всех» [598 (1)]. «На губу́ зва́ли. Кто с кем ездил на охоту, всех приглашал. Если кто вот… если мой убил, то он варит, то мы приглашам. А если кто другой, к тем идём. Все это собираются. Все гулям, это у нас праздник. Губа́-то, она как ма́кса расплыватся, если уваришь-то её, она вкусная» [373 (12)].

Показательны в этом смысли являются рассказы, указывающие на симвоЛической роли губы в этикете охотников, когда голову добытого в коллективной охоте лося получал самый результативный из участников. «Ну, кто первый стре́лит, тому и голова. Кто добудет сохача́, тому и давали голову. Голову отдадут, и он парит её потом. А мясо-то отдельно, голова отдельно. Ну, вот в Пасху губу сваришь, и вше едят, вся деремня. Тут и губа, тут и вшо от головы, чё до́бро-то» [380 (1)]. «Кто вперёд стре́лил, убил, значит, ему эта голова доставалася. Оне вместе варили. У нас тятя с мамой вместе варили оне. Он разделает вшо, мама перемоет, и потом вот варят. В чугунах варили. У нас полуторноведёрна была чугун, большая. Всё входило. Солили. Нарежут голову, ну и приглосят» [67 (13)].

При этом рецепты приготовления губы вариативны. Её могли варить, готовить из неё холодец, жарить, парить в печи. Губу могли предварительно очищать от шерсти, путем опаливания, но могли готовить не очищая, удаляя волосяной покров уже в процессе еды. «Но на губу-то до сих пор у нас. Сваря́т. Она как мозг, такая же вкусная. Как жир. Её паля́т, на костре паля́т, потом вымоют, выскоблят хорошо и сваря́т. Она вку́сна» [598 (1)]. «Я так палила. Те года-то дак не знали, что палить надо её около печки. Печь-то русскую затопишь, жар, и вот её дёржишь, сковороду. Она же [губа сохатого. — Г. В. А.-М.] жирная. А у ей же шерсть эта, опалишь, осарапашь-осарапашь её, промоешь, и потом в кастрюлю в большую положишь и варишь как холодец» [888 (1)]. «С ног сохатого холодец варили, с жил этих, с копыт, как говядина, одинаково же, холодец варят. А мясо — котлеты крути. Губа — жарь» [217 (8)]. «У сохатого само вкусно место — это губа́. Её варили, опа́ливали и варили. Его опалят и в русскую печку ставили. В русскую печку, она там запрет, мягкая такая, вкусна [362 (12)]. «Губу сварим, в печке стушится в русской, и — на сковородку. Ва-а-а! Губа-то вкуснятина, сохатина-то» [369 (12)]. «А холодец-то какой вкусный был! Я такого холодца не ела, как вот из губы́ соха́чьей. Это самый-самый хороший холодец. И чистый, без всякой вони. Я вот лучше всех холодцов любила из губы́ соха́чьей.

[— А как варили? — Собир.].

Ну, варить долго. Часа четыре-то надо. В чугуне большом. Она варится-варится, и скоко там останется. До бульона густого доваривали, и застывала. Которым надо светленько тако. А с мяском, вот эту губу́ соха́чью на мясорубке на мелкой, и туда. Ну, объеда́нье!» [366 (12)]. Очевидно, что способ приготовления не играл особой роли и не сильно влиял на вкусовые качества блюда.

Также, зафиксировано свидетельство о приметах, связанных с приготовлением губы как процесса, влияющего на ход охоты: «[—…А как готовили губу? Палили? — Собир.].

[— А как готовили губу? Палили? — Собир.].

Не палили. Она сварится, потом скоблили её. Палить нельзя. Огонь! Фарта не будет» [498 (1)].

Блюдо, общепризнанное как деликатесное, рассматривалось как общее – то, что должно в равной степени быть доступным всем членам социума. Угощение губой было ритуалом, демонстрирующим единое смысловое пространство особого типа жизненного уклада русских старожилов Восточной Сибири, того уклада, где важную и нередко главную роль играла охота со всеми связанными с нею социальными практиками и мировоззренческими установками.

Все вышесказанное позволяет нам говорить, что употребление лосиной губы выходит далеко за рамки бытовой кулинарии. Оно имело прежде всего культурное, социально-символическое значение.

Места бытования

Объект бытовал главным образом в старожильческих семьях таежных районов.

Информация о лосиной губе зафиксирована в 19 населенных пунктах Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края, Республики Якутия.

О распространенности и активном бытовании традиции свидетельствует 33 устных рассказа от 29 рассказчиков из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 – 3, 8, 11 – 13, 16, 17, 19, 20, 24).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Восточной Сибири о лосиной губе

Иркутская область

Усть-Илимский район

с. Ершово [276 (19)]

д. Ёдорма [346 (8)]

пос. Невон [305 (16)]

пос. Эдучанка [374 (12)], [535 (3)]

Жигаловский район

с. Тутура [128 (17)]

Чунский район

с. Бунбуй [388 (20)]

п. Ново-Болтурино [385 (12)]

Казачинско-Ленский район

с. Ермаки [383 (12)]

с. Карам [70 (11).], [67 (13)], [368 (12)], [198 (1)]. [380. (1)]

с. Нижнемартыново [370 (12)]

п. Тарасово [367 (12)].

с. Трифоново [365 (12)]

Качугский район

с. Белоусово [592 (24)], [371 (12)], [498 (1)]

д. Толмачёво [364 (12)], [888(1)]

д. Шеметово [598(1)]

Ольхонский район

с. Куреть [1139 (1)]

Красноярский край

Кежемский район

с. Балтурино [369 (12)]

п. Кежма [1140(1)]

с. Яркино [386 (12)]

Богучанский район

с. Карабула [384 (12)]

с. Чунояр [217 (8)]

д. Ярки [366 (12)]

Забайкальский край

Сретенский район

с. Верхние Куларки [373 (12)]

с. Кудея [372 (12)]

Республика Якутия

Ленский район

с. Чамча [362 (12)]

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

В 1980 – 1989, 1996 – 1999, 2001, 2003, 2006 – 2008, 2011 годах рассказы об использовании лосиной губы в кухне русских старожилов Восточной Сибири зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников докт. филол. наук Галиной Витальевной Медведевой. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов.

Носители:

1. Аксаментов Геннадий Ильич (1931 г.р.), с. Тутура Жигаловского района Иркутской области [128 (17)]
2. Антипина Евдокия Васильевна (1926 г. р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [380 (1)]
3. Брюханова Мария Вуколовна (1923 г.р.), с. Карабула Богучанского района Красноярского края [384 (12)]
4. Винокурова Ульяна Лаврентьевна (1912 г.р.), д. Толмачёво Качугского района Иркутской области [364 (12)], [888(1)]
5. Главинский Прокопий Прокопьевич (1911 г. р.), с. Белоусово Качугского района Иркутской области [592(24)], [371 (12)], [498 (1)]
6. Зарубин Илларион Иннокентьевич (1924 г.р.), c. Эдучанка Усть-Илимского района Иркутской области [374 (12)], [535 (3)]
7. Зарубина Ирина Семёновна (1928 г.р.), с. Ершово Усть-Илимского района Иркутской области [276 (19)]
8. Иванова Степанида Михайловна (1931 г.р.), с. Куреть Ольхонского района Иркутской области [1139(1)]
9. Карнаухов Вениамин Иванович (1930 г.р.), пос. Невон Усть-Илимского района Иркутской области [305 (16)]
10. Колпакова Наталья Васильевна (1929 г.р.), с. Балтурино Кежемского района Красноярского края [369 (12)]
11. Косолапов Анатолий Миронович (1932 г.р.), пос. Кежма Кежемского района Красноярского края [1140 (1)]
12. Пащенко Любовь Алексеевна (1927 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [368 (12)]
13. Мазур Александра Василисовна (1932 г.р.), с. Трифоново Казачинско-Ленского района Иркутской области [365 (12)]
14. Непомнящих Ефросинья Михайловна (1931 г.р.), д. Ярки Богучанского района Красноярского края [366 (12)]
15. Пащенко Любовь Алексеевна (1927 г. р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [198 (1)]
16. Петров Иван Афанасьевич (1930 г.р.), д. Шеметово Качугского района Иркутской области [598(1)]
17. Потапов Иван Ермович (1928 г.р.), с. Нижнемартыново Казачинско-Ленского района Иркутской области [370 (12)]
18. Рукосуев Веденей Михайлович (1932 г. р.), с. Чунояр Богучанского района Красноярского края [217 (8)]
19. Рукосуева Александра Александровна (1928 г.р.), с. Яркино Кежемского района Красноярского края [386 (12)]
20. Саламатова Анна Тимофеевна (1930 г.р.), п. Ново-Болтурино Чунского района Иркутской области [385 (12)]
21. Сафонов Анатолий Иннокентьевич (1927 г.р.), п. Тарасово Казачинско-Ленского района Иркутской области [367 (12)]
22. Сафонова Октябрина Иннокентьевна (1936 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [70 (11)]
23. Сафонова Ульяна Ивановна (1927 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [67 (13)]
24. Сидорова Анна Иннокентьевна (1927 г.р.), с. Чамча Ленского района Саха (Якутия) [362 (12)]
25. Сизых Ефросинья Ивановна (1932 г. р.), с. Ёдорма Усть-Илимского района Иркутской области [346 (8)]
26. Судаков Михаил Кузьмич (1931 г.р.), с. Кудея Сретенского района Читинской области [372 (12)]
27. Тарасова Клавдия Монтиевна (1932 г.р.), с. Ермаки Казачинско-Ленского района Иркутской области [383 (12)]
28. Таскаева Татьяна Григорьевна (1911 г.р.), с. Верхние Куларки Сретенского района Читинской области [373 (12)]
29. Шаманский Виктор Калинович (1932 г.р.), с. Бунбуй Чунского района Иркутской области [388 (20)]

Современное состояние объекта

Объект по-прежнему бытует в среде охотников, как сельских, так и городских. Он считается традиционным блюдом, имеющим статус деликатеса. Однако свое прежнее социально-культурное значение он уже потерял. Причиной этому, прежде всего, послужили глобальные изменения в социальной и хозяйственной жизни сибирской деревни, произошедшие в новейшее время. Тем не менее, объект сохраняет свой потенциал культурного артефакта.

Способы и формы передачи традиции

• Передача осуществлялась внутри населенного пункта, от поколения к поколению, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
• Фиксация сюжетов об использовании лосиной губы в кухне в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Восточной Сибири» (тома 1 — 3, 8, 11, — 13, 16, 17, 19, 20, 24).
• Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения об использовании лосиной губы в кухне русских старожилов в курсе лекций, семинарских занятий в ФГБОУ ВО «Иркутский государственный университет».

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию об использовании лосиной губы в кухне русских старожилов Восточной Сибири в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Источники информации:

Литература

1. Акты исторические собранные и изданные археографическою комиссию. Том второй 1598 -1613. Санкт-Питербург В типографии Второго отделения Собственной Е.И.В. канцелярии, 1841.
2. Афанасьева-Медведева, Галина Витальевна. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 24 т. – Иркутск : [б. и.], 2007 -2021.
3. Домострой. По рукописям Императорской публичной библиотеки / В.Яковлев. СПб.Издание Д.Е. Кожанчикова, 1867.

Архивы

1. Личный архив Г.В. Медведевой.

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Тексты 30-01. Тексты устных рассказов русских старожилов о сохатиной (лосиной) губе в традиционной кухне (опубликованы в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири», тома 1 — 3, 8, 11- 13, 16, 17, 19, 20, 24). Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», профессор, доктор филологических наук Медведева Галина Витальевна. 1980 — 1989, 1996 — 1999, 2001, 2003, 2006 — 2008, 2011 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край, Республика Якутия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудник ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ.

Редакторы описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» И.Г. Никулина, М.А. Матюшина.

01-30-502 (4)

Геннадий Ильич Аксаментов (1932 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., село Тутура Жигаловского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

« ‹ 1 из 9 › »

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

01-30-502 (4). Геннадий Ильич Аксаментов (1932 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., село Тутура Жигаловского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

02-30-217 (2). Анатолий Миронович Косолапов (1932 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., поселок Кежма Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

03-30-202 (2). Любовь Алексеевна Пащенко (1927 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1986 г., село Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

04-30-89 (1). Иван Афанасьевич Петров (1928 г. р.); под ногами — медвежья шкура. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1996 г., деревня Шеметово Качугского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

05-30-179 (2). Иван Ермович Потапов (1928 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1985 г., село Нижнемартыново Казачинско-Ленского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

06-30-54 (9). Александра Александровна Рукосуева (1928 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2005 г., село Яркино Кежемского района Красноярского края. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

07-30-39 (11). Ульяна Ивановна Сафонова (1927 г.р.) за вязанием «кружка». Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2010 г., село Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

08-30-8 (22). Коренная ангарка Ефросинья Ивановна Сизых с писателем Валентином Григорьевичем Распутиным. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2009 г., деревня Ёдорма Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

09-30-528 (4). Виктор Калинович Шаманский (1932 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2006 г., село Бунбуй Чунского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

Примечание:

Тексты. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [450 (21)] – 450 – номер текста, 21 – номер тома.

Фотографии. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер фотографии, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором эта фотография опубликована. Например, [550 (21)] – 550 – номер фотографии, 21 – номер тома.