Использование жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне русских старожилов Байкальской Сибири (по устным рассказам, опубликованным в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири», тома 1 — 3, 5, 9, 10, 13, 14, 16 — 22)

У русских старожилов Байкальской Сибири на территории современных регионов: Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края и Республики Бурятия – было распространено изготовление и употребление в пищу масел из семян конопли и ядер кедровых орехов. Масла изготавливали вручную: «Коно́пляное-то ма́сло делали сами. Называли конопли́ть. Надо было семя — это каждое семя его толчи́ли. Бывало, я-то помню, в земле закопано, деревянная какая-то, как ступа называтся, ранешна ступа…Истолча́т её в муку, в кашу почти, а потом уж домой таскали. Да дома-то его в печку ставили. В печку ставят, он растает, а потом его вот в такие же холшшо́вые (ну, у кого холстина была), это семя завёртывают в меше́чки. И такой, ну, со стол станок-то или дольше был, така́, как чурка, в середине-то дыра вот так. И эти меше́чки — туда. Раз! — меше́чек, потом кли́нышек, потом опеть меше́чек, потом опеть кли́нышек… И вот эти кли́нышки бьют-бьют, а туда, вниз-то, поставят посудину, и вот семя-то, вот это масло-то так и бяжало туда» [312 (21)].

После выдавливания масла из конопляного семени [20 (1)] и ядер кедрового ореха оставшийся жмых широко использовали в кулинарии, также его употребляли в пищу без дополнительного приготовления: «А жмых-то, он же вкусный, мы ели его» [698 (2)]. «Семя-то, жмых-то сладкие были. Теперь бы поел, дак теперь семя нету, никто не сеет» [322 (14)].

Остатки кедровых орехов и семян масличных растений после выжимания из них масла (жмых) называли: вы́бой; вы́жим [313 (9)],[314 (9)]; конопля́ный вы́жим [315 (9)]; вы́жимки [316 (9)]; вы́жинки [317 (9)]; маку́ха [97 (9)]; обо́йки [697 (2)]; ожи́мки [485 (3)]; сбо́ина [313 (9)]; избо́йня [52 (13)]; остали́ [240 (16)]; жимера́ [240 (16)]; сбо́йня [503 (18)]; избо́ина [511 (18)]; избо́я [514 (18)].

О распространённости использования жмыха в кулинарии говорит то, что он был предметом торговли: «Но. Всё ели сами и продавали.

[— Сбо́ину продавали? — Собир.].

Продавали тоже. А чем-то жить-то надо» [313 (9)].

По рассказу Елены Игнатьевны Пешковой (1929 г.р.) из c. Лукиново Жигаловского района Иркутской области, семя конопли перед отжимом сушили, толкли в ступе, затем в полученный порошок добавляли кипяток. Мяли и формировали пирожки, которые затем запекали в корча́ге в русской печи. Горячие пирожки заворачивали в холщовую тряпку и отжимали из них масло. Такие пирожки и назывались ожи́мки. Их затем использовали в кулинарии [485 (3)]. Ещё один похожий способ приготовления конопляного масла – вытапливание из толчёного семени без формирования пирожков. По рассказу Марии Михеевны Тороповой (1936 г.р.) из с. Кумахта Карымского района Забайкальского края, семя толкли в ступе, затем клали в чугунки и помещали в русскую печь, где масло вытапливалось. Оставшийся жмых рассказчица называет «сбо́ина», «вы́жим»: «Вот это вкусная была. Сбо́ина называлась. Кто вы́жим называл…Это-то уж в ей потом ничё нету, масла никакого, жирности нету» [314 (9)].

По рассказу Анны Петровны Фёдоровой (1923 г.р.) из д. Байхор Красночикойского района Забайкальского края, маку́ху хранили, скатав в «булки», в амбаре всю зиму. По мере необходимости доставали, чуть сплющивали и резали для употребления в пищу: «Вот эта маку́ха-то остаётся, вы́бой-то этот, так она бра́вая. Зимой приташшишь её, она почти не мёрзлая. Вот такие, булками вот таким катали. Такие большие клубки. Да вот так всё расшлёпашь, чтоб она потоньше была, резалась ловче́. Вот они у нас на пя́трах в амбаре накладут это се́менные, ореховые эти, маку́ху. Мы так маку́хой звали её, вы́бой-то этот. Помногу» [97 (9)]. Это подтверждает и рассказ Таисии Филипповны Бодровой (1922 г.р.) из с. Кунгара Газимуро-Заводского района Забайкальского края [317 (9)]. По рассказу Ольги Ивановны Зуевой (1933 г.р.) из с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области, жмых, скатанный в булки, называли «ка́тышки»: «Ну, так-то, ну, шпана таскали, ели его, жарили-то, а сбивали сбо́йню, масло семенно́ добывали, и масло выжмут, а катышка́м накатают и потом зимой кушают, таскают» [52 (13)].

Конопляный жмых использовали как начинку для пирогов. Такие пирожки рассказчица называет конопляными: «А вот остатки, этот конопля́ный-то вы́жим, из их пирожки стряпали.

— Мама, давай конопля́ сёдня толчи́ и пирожков состряпай, охота поисти» [315 (9)]. По рассказу Марии Петровны Винокуровой (1921 г.р.) из д. Толмачёво Качугского района Иркутской области зпт пироги со жмыхом называли, как и сам жмых, избо́ины: «Из избо́ины пиреги́ стряпали. Избо́ины — назывались пиреги» [511 (18)].

Жмых конопляного семени и ядер кедровых орехов добавляли и в другую выпечку: кара́лки, хлеб: «Вот с этой маку́хи тоже опеть начинашь печь это кара́лки, <…> начинаешь хлеб этот печь, когда вот охота» [317 (9)]. «А с этих потом, со жмыха стряпали» [150 (10)].

Из жмыха кедрового ореха готовили оре́шник, смазывали им блины в постные дни: «[— Даже на праздник оре́шник делали, да? — Собир.].

Оре́шник делали, эту маку́ху тоже резали, на праздник всё это делали. Бывало, эту маку́ху разрежут, блины, вот посто́м, блинов напекут и этой маку́хой блины намажут. Вот в пост. Это же она же жирная, да бра́вая, сладкая такая. Вот блины мазали этой» [156 (14)] (д. Байхор Красночикойского района Забайкальского края). Жмыхом смазывали оладьи: «А избо́я, которое выжатое-то оттуда всё, делали оладочки мазать, помазать-то ядрами» [514 (18)]. Блины, оладьи могли макать в жмых, разбавленный водой: «Или вот так водой разведёшь, блином макаешь или оладушкой там, макаешь, тоже вкусно было» [160 (16)].

Жмых добавляли в капустную начинку для пирогов: «Они, ядрышки-то, потом на ветру провеешь, одни ядра, потом их поджаришь, и вот в ступках толкёшь, и нажимаешь, ой, с капустой пироги да это, оре́шничком <…>. Ой, вкусные, ты чё!

[— А как делали? Как стряпали-то? — Собир.].

Капусту, ну, тушим, с коноплём перемешашь.

[— А это семя конопляное было. — Слуш.].

Да. И оре́шник тоже. И вот с капустой перемешаешь семя, ну, жмых-то этот. Ой, вкусно-то чё!» [160 (16)].

Жмых клали в толчёную варёную картошку: «Дак вот это семя маку́ха называлось. Но эту маку́ху тоже съедали. Картошку сварють, это старые какие, туды столкут, этой маку́хи накладут — и вот это еда была» [240 (16)].

Некоторые рассказчики называют макухой жим конопляного семени, отличая его от сладкого жмыха ядер кедровых орехов, указывая на отличия их применения в кулинарии: «У нас маку́ху делали. Вот поставят, да и… а кого, картошку эту маку́ху складут, только маку́ху и ели. Масло-то его куды-то сдавали, не кушали, видели только ореховое и се́менное. А маку́ху эту мешали в картошку да ели. И так жуй, коли хошь, она комочками была скручена.

[— Маку́ха — это что такое? — Собир.].

Жмых, жмых.

[— Ореховый? — Слуш.].

Не. Ореховый-то он сладкий. А это се́менный. А ореховый сладкий, разведут, бывало, да макають чем-то мало-мало, какой, может, блин есть или нету ли его, так травой какой-то. Но тот сладкий был. А этот жмых се́менный несладкий, маку́ха. Но картошку-то ели» [605 (17)]. Об этом же в рассказах: [240 (16)], [503 (18)].

Жмых, разведённый водой до жидкого состояния, называли молоком: «Молоко делали, водой разводят, и всё» [511 (18)]. Им белили чай: «А вот это, которое избо́я называется, тут уж потом чай белишь <…>» [514 (18)].

Жмых для употребления могли разводить маслом этой же культуры: «Это раньше был семя. Семя посеят да масло бьют се́менное. А вот эта там остаётся, избо́ина-то, жмых-то этот. Да она кака́ вкусна-то! Её же потом с маслом… Да кака́ она хоро́ша!» [512 (18)].

В посёлке Абан Абанского района Красноярского края из жмыха конопляного семени варили семену́ху: «А ожи́мки-то тоже не бросали, варили семену́ху. Налиём молока, вот эти ожи́мки, и в печку ставят. И вот и семену́ха» [20 (1)].

В селе Ташелан Заиграевского района Республики Бурятия из жмыха конопляного семени  варили сорокову́ху: «И обо́йки потом варя́т ешшо, мама варила всегда, говорит:

— Сорокову́ху сварила. Стёпа, иди попробуй-ка.

Вкусно, варили тоже её» [697 (2)].

Из жмыха ядер кедрового ореха приготавливали оре́ховый квас, которым традиционно угощали мы́тниц, помогавшим мыть избу: «[— А квас-то как делали, из чего? — Собир.].

Так с орехового семя делали, квас оре́ховый вот этот, его с семя масла. Жмых-то этот. Теперь вот это вот сварют. Семенное масло, ну, натолкут, отожмут вот с этой жмыхи» [89 (20)].

Места бытования

Объект бытовал в деревенской, сельской среде, в старожильческих семьях.

Информация о конопляном промысле зафиксирована в 19 населенных пунктах Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края, Республики Бурятия.

О распространенности и активном бытовании традиции свидетельствует 26 устных рассказов от 24 рассказчиков из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 — 3, 5, 9, 10, 13, 14, 16 – 22).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Байкальской Сибири о конопляном промысле

Иркутская область

Жигаловский район

c. Лукиново [485 (3)]

Казачинско-Ленский район

с. Карам [52 (13)]

пос. Казачинское [139 (20)]

Качугский район

д. Толмачёво [184 (5)], [511 (18)], [515 (18)]

Тулунский район

с. Бурхун [312 (21)]

Эхирит-Булагатский район

с. Тугутуй [150 (10)]

Забайкальский край

Газимуро-Заводской район

с. Кунгара [317 (9)]

Калганский район

с. Алханай [316 (9)]

Карымский район

с. Кумахта [314 (9)]

Красночикойский район

с. Альбитуй [160 (16)]

с. Архангельское [514 (18)]

д. Байхор [97 (9)], [156 (14)] (дубль [135 (22)])

с. Урлук [322 (14)], [240 (16)], [605 (17)], [512 (18)], [89 (20)]

Кыринский район

с. Турген [313 (9)]

Чернышевский район

с. Ульякан [315 (9)]

Республика Бурятия

Заиграевский район

с. Ташелан [697 (2)]

Кижингинский район

с. Вознесеновка [698 (2)]

Кяхтинский район

с. Малая Кудара [503 (18)]

Красноярский край

Абанский район

пос. Абан [20 (1)] (дубль [766 (20)])

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

В 1981 — 1989, 1993, 1996, 1998, 1999, 2007, 2008 годах рассказы об использовании жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне русских старожилов Байкальской Сибири зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников доктором филологических наук Галиной Витальевной Медведевой, в том числе фиксация рассказов производилась Медведевой Г.В. в ходе полевой экспедиции ФА ИГПУ в 1988 году. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов, зафиксированные в 1981 — 1989, 1993, 1996, 1998, 1999, 2007, 2008 годах.

Носители:

1. Алемасова Зинаида Ивановна (1926 г.р.), с. Малая Кудара Кяхтинского района Республики Бурятия [503 (18)]
2. Бирючова Надежда Сергеевна (1942 г. р.), с. Бурхун Тулунского района Иркутской области [312 (21)].
3. Бодрова Таисия Филипповна (1922 г.р.), с. Кунгара Газимуро-Заводского района Читинской области [317 (9)].
4. Винокурова Мавра Павловна (1924 г.р.), д. Толмачёво Качугского района Иркутской области [184 (5)].
5. Винокурова Мария Петровна (1921 г.р.), д. Толмачёво Качугского района Иркутской области [511 (18)].
6. Горюнова Евдокия Спиридоновна (1943 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [89 (20)].
7. Грудинина Клавдия Константиновна (1928 г.р.), с. Альбитуй Красночикойского района Читинской области [160 (16)].
8. Дроздова Елена Тимофеевна (1901 г.р.), пос. Абан Абанского района Красноярского края [20 (1)] (дубль [766 (20)])
9. Заболоцкая Анна Афанасьевна (1914 г.р.), с. Тугутуй Эхирит-Булагатского района Иркутской области [150 (10)].
10. Зуева Ольга Ивановна (1933 г.р.), с. Карам Казачинско-Ленского района Иркутской области [52 (13)].
11. Колобова Евдокия Максимовна (1924 г.р.), с. Турген Кыринского района Читинской области [313 (9)].
12. Кондратьева Устинья Матвеевна (1921 г.р.), с. Алханай Калганского района Читинской области [316 (9)].
13. Кононова Варвара Тарасовна (1919 г.р.), с. Ульякан Чернышевского района Читинской области [315 (9)].
14. Лагерева Наталья Дмитриевна (1920 г.р.), д. Толмачёво Качугского района Иркутской области [515 (18)].
15. Мальцева Елизавета Афанасьевна (1914 г.р.), с. Вознесеновка Кижингинского района Бурятии [698 (2)].
16. Пешкова Елена Игнатьевна (1929 г.р.), c. Лукиново Жигаловского района Иркутской области [485 (3)].
17. Подымахина Степанида Алексеевна (1912 г.р.), пос. Казачинское Казачинско-Ленского района Иркутской области [139 (20)].
18. Подымахина Степанида Алексеевна (1912 г.р.), с. Ташелан Заиграевского района Бурятии [697 (2)].
19. Потапова Ульяна Вавиловна (1933 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [322 (14)].
20. Сидоров Дмитрий Кириллович (1924 г.р.), с. Архангельское Красночикойского района Читинской области [514 (18)].
21. Торопова Мария Михеевна (1936 г.р.), с. Кумахта Карымского района Читинской области [314 (9)].
22. Фёдорова Анна Петровна (1923 г.р.), д. Байхор Красночикойского района Читинской области [97 (9)], [156 (14)] (дубль [135 (22)]).
23. Фёдорова Татьяна Алексеевна (1927 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [512 (18)].
24. Шелопугина Екатерина Ивановна (1921 г.р.), с. Урлук Красночикойского района Читинской области [240 (16)], [605 (17)].

Современное состояние объекта

Объект бытовал в деревенских старожильческих семьях, передавался из поколения в поколение.

После введения запрета на культивацию конопли все кулинарные традиции, связанные с конопляным промыслом, были утрачены.

Изготовление продуктов из кедрового ореха встречается реже. Это связано с изменением рациона питания, с появлением продуктовых магазинов, а значит, доступностью продукции пищевой промышленности для сельского населения. В частности, приготовление в домашних условиях кедрового молока, масла, использование жмыха кедровых орехов стало чрезвычайно редким явлением. Изредка оно встречается в Предбайкалье и Забайкалье.

В настоящее время жмых возвращается в рацион питания сибиряков. Это связано с появлением этого продукта, произведенного и упакованного промышленно, на прилавках магазинов. Жмых добавляют в йогурты, творог и так далее.

Способы и формы передачи традиции

• Передача осуществлялась внутри населенного пункта, от поколения к поколению, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
• Фиксация сюжетов об использовании жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне в виде устных рассказов старожилов в «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 — 3, 5, 9, 10, 13, 14, 16 — 22).
• Профессор Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения об использовании жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне русских старожилов в курсе лекций в ФГБОУ ВО «Иркутский государственный университет».

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию об использовании жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне русских старожилов Байкальской Сибири в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Источники информации:

Литература

1. Афанасьева-Медведева, Галина Витальевна. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 24 т. – Иркутск : [б. и.], 2007 -2021.

Архивы

1. Личный архив Г.В. Медведевой.
2. Архив Педагогического института Иркутского государственного университета.

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Тексты 01. Тексты устных рассказов об использовании жмыха конопли и жмыха ядер кедровых орехов в кухне русских старожилов Байкальской Сибири, опубликованные в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 1 — 3, 5, 9, 10, 13, 14, 16 — 22). Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», профессор, доктор филологических наук Медведева Галина Витальевна. 1981 — 1989, 1993, 1996, 1998, 1999, 2007, 2008 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край, Республика Бурятия. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ, И.Г. Никулина, М.А. Матюшина.

Мавра Павловна Винокурова (1924 г. р.)

Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1996 г., деревня Толмачёво Качугского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой

« ‹ 1 из 6 › »

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

01-25-88 (1). Мавра Павловна Винокурова (1924 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1996 г., деревня Толмачёво Качугского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [88 (1)].

02-25-465 (4). Наталья Дмитриевна Лагерева (1920 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1987 г., деревня Толмачёво Качугского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [465 (4)].

03-25-376 (3). Степанида Алексеевна Подымахина (1912 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г., село Казачинское Казачинско-Ленского района Иркутской области. Фото 1998 г. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [376 (3)].

04-25-80 (16). Дмитрий Кириллович Сидоров (1924 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2000 г., село Архангельское (Кочён) Красночикойского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [80 (16)].

05-25-85 (12). Анна Петровна Фёдорова (1923 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2003 г., деревня Байхор Красночикойского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [85 (12)].

06-25-868 (8). Татьяна Алексеевна Фёдорова (1927 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2011 г., село Урлук Красночикойского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой [868 (8)].

Примечание:

Тексты. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [450 (21)] – 450 – номер текста, 21 – номер тома.

Фотографии. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер фотографии, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором эта фотография опубликована. Например, [550 (21)] – 550 – номер фотографии, 21 – номер тома.

Tags: наследие русская кухня традиции этнография