Традиция приготовления и употребления кишо́чницы у русских старожилов Байкальской Сибири (на материале устных народных рассказов)  

Кишо́чница / кишо́шница – традиционное блюдо русских старожилов Байкальской Сибири, кушанье, суп, приготовленный в основе своей из субпродуктов (говяжьего желудка, говяжьих, свиных кишок).

Подобные, либо совпадающие по названию, традиционные блюда известны у русского населения материковой России. В русском народном календаре отмечался день Маланьи-кишочницы (День святой Мелании Римлянины (31 декабря по ст. ст.): «Маланьи-кишочницы бывают накануне Нового года; в этот день пекут кишочные пироги. Такими пирогами угощали колядовщиков» (см. Вятский фольклор); «Маланья Кишочница. Праздник в начале января. Маланья-кишочница — тогда пироги пекут кишочные» (см. Словарь русских говоров Коми-Пермяцкого округа). Ксения Викторовна Осипова, к. филол. н., научный сотрудник отдела типологии и сравнительного языкознания Института славяноведения РАН в своей статье, посвященной изучению севернорусских диалектных названий блюд из мяса, упоминает кишо́чницу, сваренную с молоком и яйцом, как традиционное северорусское блюдо: «Метонимический перенос ‘внутренний орган’ →‘блюдо из него’ характерен для большинства наименований блюд из субпродуктов. Из кишечника или «ассорти» из потрохов варили густую похлебку, куда добавляли яйца и молоко, ср. костром. кишо́чница: «Раньше кишки все чистили, промывали, кишошницу варили. С молоком, с яичком варили» (см. Осипова К. М.).

У русских старожилов Байкальской Сибири данное блюдо готовилось несколько иначе.

Об известности среди старожилов этого блюда свидетельствует существование локально-группового прозвища жителей села Нижняя Слобода Жигаловского района Иркутской области: «Вот жителей-то Ни́жней Слободы́ вот их кишо́шниками пошто-то звали. Кишо́шники, ага. Прозвишше и́хое было. Оне всё кишки ели, любили и́сти, варили кишо́шницу, после убо́ины кишо́шницу варили, всю зиму ели» [28 (11)].

О хороших вкусовых качествах этого блюда свидетельствует рассказ Зои Васильевны Хайми (1933 г.р.), записанный в 1993 году в селе Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области: «А мы убили свиней. Мама взяла изохи́тила кишки свиняччи, их прочистила, прополоскала, заморозила. Ну и сварила суп в печке в русской. Приходит дед Алексей, папа говорит:

— Садись, брат, — гыт, — чай пить. Давай обедать!

Он сел. Раньше в одной чашке все ели. Не было такого, чтобы каждому своя тарелка. В одной чашке. Он берёт ложку, хлебает суп. Наелся. Папа спрашиват:

— Ты, брат, ты кого ел?

— Суп.

— Какой?

— Свинячий.

— А из кого?

— А чёрт знат, из кого.

— Так это ж свиняччи кишки!

— Да не может быть!

— Да! Анна, ташши-ка, — говорит, — ему покажи-ка.

Мама взяла на поварёшку поддела и принесла ему.

— Да не верится, — говорит, — можно из кишок такой суп сварить!?» [611 (18)].

Приготовление кишо́чницы было связано с периодом забоя домашнего скота: «А вот я, когда у меня рука не болела, я, по три головы кололи, по четыре скотского, я все вот эти брюши́ны брала» [394 (20)]; «По пять коров кололи, да всех брала» [398 (20)]. Не бояться такой работы для хозяек было предметом особой гордости [611 (18)].

Существование блюда связано с одним из основных принципов традиционной хозяйственной жизни – максимального использования всего сырья или продукта: «Ничё не пропадало, всё готовили» [394 (20)]; «А скотско-то уже всё прибирали тогда» [397 (20)].

О предварительной подготовке внутренностей животных (кишки, желудок) к употреблению в пищу говорили «изохи́тить», о вымораживании на улице «вы́быгать». Эта работа была кропотливой и тщательной: «А она рабо́тна была, эта кишо́чница» [397 (20)].

Кишки, желудок промывали, вычищали, повторно промывали, затем вымораживали на улице, чтобы устранить запах: «Вот скотину забьют, эти кишки выпустят, это всё, потом их выворотят, их выполошшут, выполошшутся дочиста, а потом ножом их оскоблят. Когда оскоблят, опять на́ реку ташшат, опеть их выполошшут. А потом развешают. У нас вот под сараем было ве́шало, их развешают, булочками накатают и на мороз. Они быга́ют на морозе. Вот вы́быгают, чтоб не пахло» [60 (5)]; «Когда заколют, распорют, это всё там уберут, по́трох-то, я их на реке выполошшу, в холодную воду замочу, а вечером, вот это, оно там это всё отстаёт. Я его всё обдеру, в холодную воду ешшо замочу, назавтра на речке ешшо выполошшу, и повешаю на улицу, не в амбар, а на улицу, закрою тряпкой, чтоб воробьи не клевали. Она на улице вымерзат. Вот и варили её» [394 (20)].

Подготовленные потроха могли рубить на куски, иссекать специальным приспособлением – сечкой, прокручивать на мясорубке. Затем их варили в воде на плите, либо томили в печи. Туда же могли добавляться овощи (картофель, капуста), крупа (пшено), лапша собственного приготовления, приправы (чеснок, лук).

По рассказу, записанному в 2010 году от Варвары Дмитриевны Коношановой (1919 года рождения), деревня Коношаново Жигаловского района Иркутской области, кишо́чница готовилась с домашней лапшой, картошкой и капустой: «А раньше-то оне вы́быгают, а потом изрубят и с картошкой сваря́т, лапша, своеде́льская лапша или капусты спускают. Вот это кишо́чница, из кишков» [60 (5)].

Рецепт приготовления кишо́чницы, записанный в 1997 году от Ларисы Георгиевны Коношановой (1932 года рождения), село Коношаново Жигаловского района Иркутской области: «Я её так готовила: вот она вы́быгат, я отрубаю куски. Они покипят, поварятся, а потом через мясорубку редкой решёткой. На редкую решётку через мясорубку, всё, ешшо покипят. Когда кишо́чницу саму верчу, я одну картошечку очишшу туда, всё туда спускаю. А потом пшено, зерно это помою и маленько брошу, чтоб это, и оно всё там сварится. А вкуснятина-то какая!

[— Это как суп?.. — Собир.].

Суп. Суп вкусный» [394 (20)].

Рецепт, записанный в 1998 году от Анны Максимовны Скурихиной (1941 года рождения), деревня Иркине́ево Богучанского района Красноярского края: «Потом их заносишь в дом, оттаивали, резали на куски, и туда картошку маленько, крупу, лук, и ставили чугунок в печь, томили. А потом вытаскивашь, вареные кишки их секли сечкой в корытце, а потом добавляли чеснок и обратно в чугунок. Вот эта кишо́чница и есть» [396 (20)].

Места бытования

Объект бытовал в старожильческих семьях.

Информация о традиции приготовления и употребления кишо́чницы зафиксирована в 8 населенных пунктах Иркутской области, Красноярского края, Забайкальского края.

О бытовании традиции свидетельствует 10 устных рассказов от 9 рассказчиков из «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири» (тома 5, 11, 18, 20).

Места фиксации устных рассказов русских старожилов Восточной Сибири о традиции приготовления и употребления кишо́чницы

Иркутская область

пос. Жигалово Жигаловского района Иркутской области [28 (11)]

пос. Качуг Качугского района Иркутской области [399 (20)]

д. Коношаново Жигаловского района Иркутской области [60 (5)], [394 (20)], [401 (20)]

с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [611 (18)]

с. Подымахино Усть-Кутского района Иркутской области [395 (20)]

Красноярский край

д. Иркинеево Богучанского района Красноярского края [396 (20)]

Читинский область

с. Зилово Чернышевского района Читинской области [398 (20)]

с. Фирсово Сретенского района Читинской области [397 (20)]

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т. д.)

В 1982, 1984, 1987, 1988, 1993, 1995, 1997, 1998, 2010, 2012 годах рассказы о традиции приготовления и употребления кишо́чницы русскими старожилами Байкальской Сибири зафиксированы и изучены в ходе полевых исследований, оцифровки данных, научной обработки источников докт. филол. наук Галиной Витальевной Медведевой. С момента открытия Государственного бюджетного учреждения культуры Иркутской области «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» в 2012 году и по настоящее время оцифровку данных, исследовательскую работу ведут и сотрудники данного учреждения под руководством директора Г.В. Медведевой. Периодичность фольклорно-этнографических экспедиций – несколько раз в год. В Приложении представлены тексты устных рассказов.

Носители:

1. Антипина Клара Михайловна (1931 г.р.), с. Подымахино Усть-Кутского района Иркутской области [395 (20)]
2. Боровикова Федосья Наумовна (1913 г.р.), пос. Жигалово Жигаловского района Иркутской области [28 (11)]
3. Витюгова Нина Максимовна (1920 г.р.), с. Зилово Чернышевского района Читинской области [398 (20)]
4. Еремеева Евдокия Иннокентьевна (1923 г.р.), с. Фирсово Сретенского района Читинской области [397 (20)]
5. Коношанова Варвара Дмитриевна (1919 г.р.), д. Коношаново Жигаловского района Иркутской области [60 (5)]
6. Коношанова Лариса Георгиевна (1932 г.р.), с. Коношаново Жигаловского района Иркутской области [394 (20)], [401 (20)]
7. Скурихина Анна Максимовна (1941 г.р.), д. Иркинеево Богучанского района Красноярского края [396 (20)]
8. Хайми Зоя Васильевна (1933 г.р.), с. Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области [611 (18)]
9. Шеметова Александра Семеновна (1924 г.р.), пос. Качуг Качугского района Иркутской области [399 (20)]

Современное состояние объекта

Традиция приготовления и употребления кишо́чницы сохранилась в воспоминаниях русских старожилов, последнее из которых зафиксировано в 2012 году.

Способы и формы передачи традиции

• Передача осуществлялась внутри населенного пункта, от поколения к поколению, от старших к младшим внутри одной семьи и т.д.
• Фиксация объекта в Реестре объектов нематериального культурного наследия Иркутской области, размещенном на сайте ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии»
• Фиксация сюжетов традиции приготовления и употребления кишо́чницы русскими старожилами Байкальской Сибири в виде устных рассказов в «Словаре говоров русских старожилов Восточной Сибири» (тома 5, 11, 18, 20).
• Г.В. Медведева с 80-х гг. XX века по настоящее время использует сведения о традиции приготовления и употребления кишо́чницы русскими старожилами Байкальской Сибири в курсе лекций, семинарских занятий в ФГБОУ ВО «Иркутский государственный университет».

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» включают информацию о традиции приготовления и употребления кишо́чницы русскими старожилами Байкальской Сибири в тематические занятия, мини-лекции, интерактивные беседы со школьниками, гимназистами, лицеистами Иркутска.

Источники информации:

Литература

1. Афанасьева-Медведева, Галина Витальевна. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири : в 27 т. – тома 5, 11, 18, 20 – Иркутск : [б. и.], 2010, 2013, 2016, 2018.
2. Вятский фольклор: Народный календарь / Под ред. А.А. Ивановой. – Котельнич, 1995.
3. Осипова К. В. К семантико-мотивационной реконструкции севернорусских названий блюд из мяса // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология. 2020. Т. 12, вып. 3. С. 59–69
4. Словарь русских говоров Коми-Пермяцкого округа. — Пермь: Изд-во ПОНИЦАА, 2006.

Архивы

1. Личный архив Г.В. Медведевой.

Фонды

Записи аудио- и видеоматериалов с устными рассказами, письменная фиксация, фотографии хранятся в фондах ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» (г. Иркутск, ул. Халтурина, д.2).

Тексты 32-01. Тексты устных народных рассказов о традиции приготовления и употребления кишо́чницы у русских старожилов Байкальской Сибири (опубликованы в многотомном «Словаре говоров русских старожилов Байкальской Сибири», тома 5, 11, 18, 20). Автор фиксации: директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии», профессор, доктор филологических наук Медведева Галина Витальевна. 1982, 1984, 1987, 1988, 1993, 1995, 1997, 1998, 2010, 2012 гг. Место фиксации: Иркутская область, Красноярский край, Забайкальский край. Место хранения: ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» по адресу: Иркутск, ул. Халтурина, 2. Публикация: Афанасьева-Медведева Г. В. Словарь говоров русских старожилов Байкальской Сибири.

Авторы/Составители

Исследователь, хранитель, эксперт, ответственное лицо – Галина Витальевна Медведева, директор ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии».

Составители описания ОНН: сотрудник ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» Н.А. Напартэ.

Редакторы описания ОНН: сотрудники ГБУК ИО «Региональный центр русского языка, фольклора и этнографии» И.Г. Никулина, М.А. Матюшина.

01-32-499 (4)

Зоя Васильевна Хайми (1933 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2007 г, село Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

« ‹ 1 из 7 › »

Сведения, сопровождающие фотоматериалы:

01-32-499 (4). Зоя Васильевна Хайми (1933 г.р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2007 г, село Кеуль Усть-Илимского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

02-32-81 (1). Галина Александровна Шеметова (1932 г. р.). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1996 г., деревня Обхóй Качугского района Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

03-32-860 (8). «Мура́вки» — глиняная посуда (крынка, супница). Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1988 г., село Ката́ево Петровск-Забайкальского района Читинской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

04-32-867 (8). Село Коноша́ново, расположенное на реке Лене. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1983 г., Жигаловский район Иркутской области. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

05-32-29 (10). Село Подыма́хино Усть-Кутского района Иркутской области. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2011 г. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

06-32-28 (17). Село Иркине́ево Богучанского района Красноярского края. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 1998 г. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

07-32-34 (22). На берегу реки Ангары. Автор фиксации: Галина Витальевна Медведева, 2013 г. Место хранения материалов: личный архив Г.В. Медведевой.

Примечание:

Тексты. В квадратных скобках обозначены: первой цифрой – номер текста, второй цифрой – номер тома «Словаря говоров русских старожилов Байкальской Сибири», в котором этот текст опубликован. Например, [450 (21)] – 450 – номер текста, 21 – номер тома.